손가락 하나로 음식을 얻는다. 길을 걸어가면서 주문을 하고 매장에 도착해 주문한 음식을 제공받는다. 집에서는 셰프가 만든 요리를 쉽게 따라할 수 있도록 재료와 레시피를 받아본다.

이제는 식생활과 과학기술이 결합되어 편리한 삶을 누릴 수 있게 됐다. 세계 각국에서는 음식을 기반으로 한 푸드 스타트업 창업의 붐이 일어났다. 배달, 재료 구매, 마케팅, 레시피 등과 관련한 다양한 기술이 합쳐진 새로운 산업이 생겨났다.

더불어 국내에서는 아직 생소하지만 미국 전역에서는 푸드 스타트업 창업 지원 공간인 ‘키친 인큐베이터Kitchen Incubator’가 뜨거운 반응을 얻고 있다. 요리 미숙아를 건강하게 키워 내기 위한 공간이라는 의미로 해석할 수 있다.

| 키친 인큐베이터가 왜 필요할까?

국내 외식산업은 2011년 기준 133조원이라는 규모를 자랑하며, 국내총생산GDP의 10%를 차지했다. 날이 갈수록 외식업은 높은 부가가치의 산업으로 그 중요성을 인정받고 있다.

IMF으로 기업의 구조조정에 따른 퇴직근로자들이 무작정 뛰어든 사업이 요식업이었다. 비교적 짧은 시간에 많은 돈을 벌 수 있을 것이란 장밋빛 미래를 꿈꾸었을 것이다. 이들은 가게를 열 곳을 찾고 많은 돈을 투자해 조리기구를 구비하고 가장 자신 있는 메뉴를 만들어 냈다.

하지만 수익은 점차 줄어들었고 끝내 버티지 못하는 가게는 하나 둘씩 문을 닫기 시작했다. 맛에 대한 객관적인 평가와 연구, 메뉴에 대한 선정 기준, 마케팅 전략이 부재한 상태였다. 장사의 장자도 모르고 주변에서 잘된다는 말만 믿고 뛰어든 당연한 결과다.

이런 사례는 비단 우리의 이야기만은 아니다. 미식 대국으로서 명성을 얻기까지 대부분의 선진국들이 겪었던 과정이었다. 현재 미국을 포함한 여러 나라에서는 창업 실패사례를 줄이기 위해 키친 인큐베이터에 많은 지원을 한다.

그렇다면 키친 인큐베이터가 왜 필요한 것일까? 새로운 사업을 시작하려고 하면 초기 자본 투자 비용이 매우 많이 들 수밖에 없다. 가장 먼저 날마다 임대료, 가스요금, 수도세, 주방 기구를 포함한 각종 필요한 장비, 식재료 구입 등에 돈을 지불해야 한다. 허가를 받는데도 까다로운 절차를 거쳐야 하며 허가가 나올 때까지 기다려야 한다.

반면 키친 인큐베이터에서는 식품 안전 규정을 준수하면서 모든 편의 시설과 필요한 조리기구도 제공한다. 페스트리, 생산, 공급, 재료 준비, 포장, 창고 등으로 공간이 나뉘어져 있다. 사람들은 자신이 쓰고 싶은 공간에서 그 안에 주방 기구를 마음껏 쓸 수 있다.

뿐만 아니라 외식·식문화와 관련된 공공데이터를 바탕으로 메뉴 개발, 스타일링, 포장·위생관리 등을 지원한다. 하루 종일 쓰는 것이 아니라 개인이 필요한 시간 단위로 예약한 후 빌려주기 때문에 시간과 돈을 효율적으로 쓸 수 있다. 작은 자본으로 시작하기 때문에 기회비용을 줄일 수 있다. 시행착오 역시 줄일 수 있다.

키친 인큐베이터에서는 시간과 공간에 구애 받지 않고 음식을 만들고 직접 판매도 하면서 고객의 반응을 바로 확인해 볼 수 있다. 성공적인 운영에 대해 보장된 것이 없는 예비 창업자로서는 부담이 덜 갈 수 밖에 없다.

| 해외의 키친 인큐베이터

가게를 본격적으로 운영하기 전에 외식 전반에 걸쳐 효율적으로 진행해보고 미리 경험할 수 있다. 중소기업을 위한 상호 연결된 플랫폼인 셈이다. 예비 창업자는 키친 인큐베이터를 통해 마케팅과 프로모션, 요리 과학, 비즈니스 서비스, 경제지식과 업무능력 등 기술적인 도움을 받는다. 소자본을 투자해 위험성이 낮으면서 모든 주방 서비스를 누릴 수 있는 곳이다. 미국의 경우 전국적으로 약 160개가 운영되고 있다. 대표적인 해외 키친 인큐베이터 5곳을 소개한다.

1. 유니온 키친 Union Kitchen
   
   
    
   
   
   

2. 키친 타운 Kitchen tow

   
    

3. 셰프스 키친 Chef’s Kitchens 
   

4. TFBI 
   

5. 프로 키친 Pro Kitchen 
   

| 한국에도 등장할까?

많은 사람들이 창업을 너무 쉽게 생각하려는 경향이 있다. 창업과 폐업이 반복되는 현실에 외식업의 분위기는 침체될 수 밖에 없다. 요리만 잘한다고 창업을 할 수 있는 것도 아니고, 프랜차이즈 지점을 내는 것도 창업이라고 할 수 없다.

외식산업은 무한한 성장가능성을 가지고 급변하고 있다. 기존 2차 산업에서의 구매, 생산, 판매에서 벗어나 지식을 쌓고 전문인력끼리 상호공유를 하고 있다. 이제는 종합 서비스산업이라고 보아야 하기 때문에 창업에는 복합적인 능력을 요하게 된다. 창업자를 이끌어 줄 수 있는 전문인력도 필요하고 기본기에 충실한 교육과 풍부한 실습을 할 수 있는 환경이 있어야 한다. 건강한 외식산업 생태계를 구축하기 위해 지자체 및 정부의 지원이 필수적이다.

건강한 외식산업 생태계는 그 산업의 종사자가 어떻게 하느냐에 달려있다. 창업은 어디서도 가르쳐주지 않는다. 먼저 산업 종사자에게 교육, 연구, 학습, 공유, 실험, 토론 등을 하는 산업 지원 센터가 있어야 한다. 요리학원이나 사설 교육기관에서도 채워줄 수 없는 실무적인 성과를 거둘 수 있다.

한국의 키친 인큐베이터는 아직 걸음마 단계이다. 창조경제혁신센터 지원기관과 센터를 통해 습득한 지식과 경험을 한다면 실제 창업현장에 뛰어들었을 때 실수를 덜 하고 자신감을 가질 수 있다. 차근차근 단계를 밟고 시작한 사람과 그렇지 않은 사람은 상당한 차이가 존재한다.