멕시코와 스페인에서 최고의 셰프로 꼽히고 있는 앤리크 올베라Enrique Olvera 셰프와 조르디 로카Jordi Roca 셰프가 만났다. 이들은 주방 문화에 대한 전반적인 견해뿐만 아니라 팁 문화 폐지 등 이슈에 대해서도 의견을 주고 받았다.

앤리크 올베라 셰프는 멕시코 시티에 있는 세계 16위 레스토랑인 푸욜Pujol과 뉴욕에서 빠른 속도로 떠오르고 있는 레스토랑 코스메Cosme를 이끌고 있다. 그는 현재 멕시코 파인 다이닝 문화의 정립을 주도하고 있다.

고급 레스토랑에 대해 관심이 있는 사람이라면, 세계 유명 레스토랑인 엘 셀러 드 칸 로카El Celler De Can Roca를 운영하는 세 형제에 대해 들어보았을 것이다. 이 중에 조르디 로카 셰프는 레스토랑 로카Roca를 꾸려가는 형제 중 가장 어린 셰프이자 2014 최고의 페이스트리 셰프로 선정되었다.

그런 그가 스페인에서 뉴욕으로 날아왔다. 바로 뉴욕에서 열리는 푸드 와인 페스티벌 행사를 통해 하루 동안 올베라와 함께 레스토랑 코스메에서 요리하게 된 것. 두 셰프는 한 가지에 대해 명확하게 말했다. “영어가 세계에서 가장 많이 소통되는 언어이고, 프랑스 음식이 요리에 관해서는 가장 오랫동안 인정받아 왔지만, 지금은 스페인 퀴진이 가장 영향력이 있다.”

 Q. 언제 서로의 요리를 접하게 되었나요?

올베라 : 저는 2006년에 스페인에 갔을 때, 처음으로 로카 셰프의 음식을 먹었습니다. 제 아들이 2살이었기 때문에 정확히 기억하죠. 레스토랑은 저희에게 정말 친절했죠.

Q. 엘 세러 레스토랑에서는 어린이에게도 식사를 제공하나요?

로카 : 네, 저희는 아이도 함께 모든 메뉴를 즐길 수 있도록 했어요. 아이는 ‘아이’라는 새로운 관점에서 식사를 즐기죠. 어른과는 반대로 아이들은 요리에 대해 더 지적인 해석을 할 수도 있거든요.

올베라: 아주 독특한 퀴진이에요. 제가 처음 그곳에서 식사를 했을 당시에는 향수를 디저트로 표현하고 있었어요. 예컨대, 캘빈 클라인의 ‘영원’이라는 향수를 바탕으로 디저트를 만든 거죠. 저는 항상 이런 시도들을 즐겨왔고 매우 흥미롭다고 생각해요. 그곳의 음식은 전반적으로 매우 재미있어요. 요리사들은 요리에 대해 매우 진지한 반면, 요리를 하면서 즐거움 또한 잃지 않으려고 항상 노력하죠.

| 팁을 없애는 것이 좋은 아이디어인지에 대해

올베라 : 아주 훌륭하죠. 이건 모든 레스토랑들과 연관이 있죠. 우리도 1월부터 변화를 좀 주기로 했거든요. 제 생각엔 많은 레스토랑들이 이런 방향으로 흘러갈 것이라고 봐요. 이제 요리사들이 자신이 일하는 레스토랑에서 식사를 하고, 그 값을 지불할 수 있다는 것은 아주 좋은 소식이죠.

Q. 로카 셰프의 레스토랑 엘 셀러에는 주방 직원과 서버의 급여에 큰 차이가 없나요?

로카 : 없어요 절대. 스페인에서는 주방 직원과 서빙하는 직원이 비슷한 급여를 받아요. 팁은 키친과 서버가 나누어 가지죠. 특별한 경우도 있어요. 키친에서 일을 시작했던 사람이 서버가 되는 경우도 있고, 또 그 반대의 경우도 있죠. 레스토랑의 서로 다른 영역에 있던 사람들이 각자의 역할을 번갈아 하기도 해요.

Q. 뉴욕에서는 주방 안과 주방 밖은 각자의 명확한 영역이 정해져 있거든요. 유럽처럼 이 두 영역의 융화가 미국에서도 일어날 수 있다고 생각하세요?

올베라: 우리 지난 주에도 이 문제에 대해 푸욜에서 이야기 했었죠. 지난 10년간 요리는 정말 많이 변화했어요. 그것과 함께 서비스도 많은 변화를 했죠. 급여가 오르는 것뿐만 아니라, 레스토랑 서비스에 대한 사람들의 태도가 바뀌는 것이 매우 중요해요. 손님들의 필요 때문이라도 레스토랑의 운영방식은 더 크게 변화할 것이고, 주방 안과 밖의 변화는 그 일부분이죠. 이제 레스토랑은 영화, 연극, 그리고 그 외의 다양한 엔터테인먼트들과 경쟁하고 있으니까요..

Q. 이런 변화가 어떻게 이어져 나갈 거라고 예상하나요?

올베라 : 레스토랑이 속한 지역 경제 사정에 따라 다르게 대응해야 할거에요. 멕시코 같은 경우, 웨이터를 찾기가 정말 쉬워요. 물론 이건 멕시코의 서비스 문화 때문이기도 하죠. 하지만 뉴욕은 어떤가요? 좋은 서버를 찾기가 정말 힘들고 일반적으로 서버가 되고 싶어하는 사람들은 없죠. 현재 서버인 사람도 다른 더 좋은 직업을 갈망하고 있을 걸요? 그들은 서빙을 하고 있기는 하지만 남은 인생 동안 서버로 남고 싶어하진 않아요. 서빙하는 일을 커리어로 생각하지 않죠. 적어도 제 레스토랑 서버들 대부분은 그래요.

| 인력 과잉, 주방문화에 대해

 Q. 대부분 요리사가 되고 싶어하지 않고 바로 셰프가 되고 싶어해요. 임금을 올린다고 이런 일시적인 성향이 개선되고, 여기저기로 옮겨다니는 요리사들의 문제가 없어질 거라고 생각해요?

올베라: 단지 여기저기가 아니에요. 그들을 뉴욕에 더 오래 머물게 할 수 있냐는 거죠. 다른 도시나 다른 장소로 떠나는 요리사들이 정말 많아요. 왜냐하면 그런 도시에서는 생활비가 여기만큼 높지 않으면서도 같은 임금을 받으니까 훨씬 빨리 그리고 많이 돈을 모을 수 있는 거죠.

 Q. 스페인에도 요리사들이 높은 직위로 빨리 올라가려는 문제가 있나요?

로카 : 당연하죠. 그것뿐만이 아니라, 요즘은 요리와 전혀 상관없는 분야에서 일했던 사람이 요리를 하려고도 해요. 이게 다 음식, 요리에 대한 방송들을 많이 나오면서, 너도나도 단지 요리사가 아닌 스타 셰프가 갑자기 되고 싶은 거죠. 이런 방송들로 인해 요리, 다양한 퀴진에 대한 관심이 높아진 것은 너무 좋지만, 아직은 양날의 칼이에요.

 Q. 스페인에서도 성차별, 성희롱, 괴롭힘들과 같은 주방의 사고방식에 대한 논란이 있나요?

로카 : 모든 레스토랑은 그들이 원하는 방식, 그들이 할 수 있는 방식으로 주방을 운영합니다. 나는 지난 20년간 가족과 함께 레스토랑에서 일해왔지만, 단 한번도 어떤 적대적이거나 공격적인 분위기를 접한 적이 없어요. 서로 소리지르는 일도 없어요. 제가 말했다시피, 이건 가족 경영 레스토랑이라서 서로 존중하고 인내하는 분위기가 자연적으로 형성되죠. 이런 분위기를 형성하려고 노력했던 것도 아니고, 그냥 처음부터 그랬어요

올베라 : 만약 어떤 사람이 소리를 지른다면, 그건 그 사람이 이야기를 못하거나, 어떻게 대화하는지 모르기 때문이라고 생각해요. 무지한거죠. 소리친다고 최고의 결과가 나오진 않아요. 왜 자신이 고용한 사람들에게 멍청이로 보이려 하는지 이해할 수 없어요.

Q. 여전히 우리가 아는 훌륭한 셰프들이 주방에서 소리치고 있죠.

올베라 : 그건 아주 구세대의 이야기죠. 제 생각엔 요즘의 젊은 세대 셰프들은 주방에서만 훈련 받은 것이 아니라, 더 넓은 관점에서 더 많은 교육을 받았어요. 독서도, 여행도 많이 했죠. 레스토랑은 문화를 반영하는 곳이고, 그런 말도 안 되는 분위기는 현대사회에서는 용납되지 않는 다는 것을 우리 모두가 알고 있죠. 지금은 자신이 주방에서 해도 될 행동과 해서는 안될 행동에 대해 더 많이 인식하고 있고, 협동심도 있어요.

| 디저트 VS 메인 음식

Q. 진짜 괜찮은 디저트 하나를 만드는 게 정말 맛있는 메인 음식 만드는 것보다 더 힘들까요?

로카 : 모든 창조는 어느 정도의 어려움을 안고 있어요. 디저트에 기술적인 복잡함이 있는 것은 사실이에요. 하지만 그걸 떠나서, 디저트가 메인 음식으로 바뀌기도 하고, 그 반대가 된 경우도 있어요. 이처럼 각 코스를 다르게 변화시킬 수 있죠.

올베라 : 당연히 디저트가 더 힘들죠! 제가 페스트리 셰프라서가 아니에요. 모든 사람들이 각기 다른 재능을 가지고 있지만, 어떤 사람이 무언가를 엄청 잘하면, 매우 쉬운 일처럼 보이죠. 잘 모르겠어요. 아닐지도 모르죠.

Q. 유명하고 상징적인 디저트를 가지고 있다는 것이 주방의 다른 음식들에 묻혀서 조금은 골칫거리처럼 느껴지기도 하시나요?

올베라 : 글쎄요. 맞아요. 정말 훌륭한 디저트죠. (웃음) 저도 그 디저트를 정말 좋아해요. 디저트는 식사의 마무리잖아요. 몇 연구들에 따르면, 사람들은 첫 번째로 먹은 음식과 마지막으로 먹은 음식은 항상 기억한다고 해요. 그런데 일반적으로 제 디저트 스태프들은 절 그렇게 좋아하지 않아요. 저는 이상한 디저트만 좋아하고 설탕은 싫어하거든요.

| 멕시코 VS 스페인

Q. 스페인에는 정말 훌륭한 셰프들이 많죠. 반면에 멕시코의 음식은 더 느리게 진행되어 왔어요. 스페인에 대체 그런 셰프들이 많은 비결은 뭔가요? 멕시코의 음식이 세계 무대에 등장하기까지 이렇게 오래 걸린 이유는 뭘까요? 그리고 멕시코와 스페인 사이에 공통점이 있다면 무엇일까요?

올베라 : 멕시코는 스페인의 영향을 아주 많이 받았어요. 멕시코 음식은 사실 스페인 재료, 기술과 콜롬비아 퀴진이 결합된 것이죠. 멕시코의 레스토랑 문화는 아주 짧죠. 멕시코 음식은 오랫동안 존재해 왔지만 최근에서야 레스토랑으로 등장하기 시작했어요. 문화적으로 볼 때, 레스토랑은 주말에 가거나 축하를 위한 장소였고, 어릴 때 우리는 대게 집에서 먹었죠. 이게 바로 많은 레스토랑, 멕시코 음식을 하는 많은 셰프가 성장하는데 오랜 시간이 걸린 이유죠.

 “다시 말해, 저는 새로운 음식 혁명 또는 레스토랑 혁명이 멕시코에 오고 있고, 곧 일어날 거라고 봐요.”

Q. 스페인은 어떤가요?

로카: 식탁에서 즐거움을 나누는 것을 중시 여겼던 스페인의 오래된 미식 문화와 연관이 깊다고 봐요. 또 하나 주목할 만한 것은 스페인은 15년 전부터 미식 학회를 열었다는 거에요. 그전에 사람들은 자신의 레시피나 기술을 철저히 감췄죠. 우리가 학회를 통해 서로의 아이디어를 공유하기 시작하자, 그런 비밀들은 사라졌어요. 그리고 그 후에는 자신만의 것, 새로운 것을 재창조하죠. 이런 학회들이 이 모든 변화를 촉진 시켰던 거에요. 앞으로 멕시코와 멕시코 레스토랑에 대해 우리는 훨씬 더 많은 소식들을 듣게 될 거에요.

Editor’s Note:  해당 콘텐츠는 해외 매체 firstwefeast.com의 <IN CONVERSATION: ENRIQUE OLVERA AND JORDI ROCA, THE SPANISH-SPEAKING KINGS OF HAUTE CUISINE> 콘텐츠를 번역, 편집했음을 밝힙니다. 이 인터뷰는 압축 및 수정되었습니다.

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