어떤 사람들은 그를 ‘탑셰프’에 출연한 요리사, 또는 그가 진행하는 텔레비전 시리즈 아벡 에릭Avec Eric의 에릭 리퍼트Eric Ripert 정도로만 알고 있다. 그러나 그는 자신의 이름에 걸맞은 명성과 평판을 오랫동안 만들어 왔고, 르 베르나댕Le Bernadin의 총괄셰프로서 더 유명한 셰프다.

리퍼트의 나이는 현재 50세이다. 그는 신경질적이었던 자신의 예전 방식의 리더십이 자랑스럽지 않다고 말한다. 그는 프랑스의 셰프들이 해오던 방식을 그대로 답습했었다 “나는 프랑스에서 훈련받았었다. 어린 나이에 주방에서 배웠던 것은 전부 그런 식이었다. 그들 스스로 ‘구닥다리’라고 부르는 교육 방식으로 말이다. 말로는 기본이고, 가끔은 주먹으로 요리를 배웠다.”

오늘날 그의 주방에는 친절함만이 넘친다. 더는 주방에서 큰소리로 혼내는 모습은 볼 수 없고 음악 소리와 달그락 거리는 소리만 가득할 뿐이다. 다른 레스토랑의 본이 될 만한 주방의 모습이다. 당연히 직원 각자도 서로의 신뢰를 바탕으로 상대방을 대한다.

“결국, 우리가 집중하는 것은 음식이다.” 리퍼트가 말했다. “만약 누군가가 큰소리로 누군가를 다그쳤다면(비록 가벼운 분위기에서 일어났을지라도), 그 사람은 모든 사람 앞에서 사과해야 한다. 우리가 기꺼이 만들어 놓은 밝은 분위기를 망칠 수 있기 때문이다.”

그의 리더십과 함께 레스토랑을 최정상급으로 유지할 수 있었던 비결은 무엇인지 살펴보자.

1. 평범한 것에는 관용을 베풀지 않는다.

“우리 레스토랑에는 특별한 경험을 하러 온 사람들로 가득하다. 그래서 우리는 결정했다. 특별한 것을 사람들에게 전달해주기로 말이다. 나는 우리 팀원들이 모든 상황을 비판적으로 바라보고 더 나은 대안을 찾을 수 있는 시선을 갖도록 훈련시켰고 나 자신도 그렇게 할 수 있도록 훈련했다.” 프랑스 태생의 이 리퍼트는 요리할 준비가 완벽하게 갖춰져 있지 않은 요리사들이 보일때마다 처음부터 다시 준비할 것을 지시했다.

2.맛있는 음식뿐만 아니라 특별한 경험을 제공해야 한다

“난 셰프다. 이 말은 곧 요리와 음식은 곧 내 삶과 같다라는 의미다. 그리고 사람들이 음식을 먹기 위해서만 레스토랑을 가지 않는다는 것도 알고 있다.” 리퍼트는 말한다. “손님이 원하는 것은 분위기다. 높은 수준의 서비스, 따뜻하게 손님을 맞는 분위기 등 손님이 어떻게 느낄지를 끊임없이 생각해야 한다. 만약 당신이 찾아간 레스토랑에서 훌륭한 인테리어와 소중히 여겨주는 서비스를 받았다면 당신은 절대 그 기억을 잊지 못할 것이다. 마치 꿈을 꾸는 것 같은 테니까. 우리는 이런 서비스에 집중한다.”

3.고객을 모을 방법을 진화시켜야 한다

황다랑어로 만든 카르파쵸는 1986년부터 르 베르나댕의 시그니쳐 디쉬였다. 그러나 작년 리퍼트는 시그니쳐 디쉬를 바꿔보기로 했다. 진화에 대한 욕심은 메뉴에 한정된 것이 아니다. 다이닝 룸의 장식도 기존의 것을 탈피했다.
“아직도 1980년대에 닻을 내리고 있는 것은 바보 같은 짓이다.” 그는 더욱 편안하게 음식을 즐길 수 있는 환경을 원했다. 이런 그의 계획은 르 베르나댕이 현대적인 미식을 표현할 수 있는 데에 반영됐고, 새로운 손님이 찾아오게 된 이유가 됐다.
5년 전부터 시작한 르 베르나댕의 변화는 성공적이었다. 그리고 2012년 제임스 비어드James Beard 재단에서 선정하는 뛰어난 레스토랑 디자인 상을 받았다.

4.끊임없이 영감 얻기에 노력한다.

리퍼트는 뉴욕에 있는 경쟁자들로부터 에너지를 얻는다고 말한다. 재능이 넘치고 상호 긍정적인 영향을 주고받는 셰프들이 주변에 넘쳐나니 당연하다. 예를 들면 뉴욕에서 활동하는 앤소니 보댕, 다니엘 블뤼, 톰 콜리치오 등이 있다.
“나도 운이 좋은 셰프 중 한 명이다. 공짜로 여행을 다닐 수 있으니 말이다.” 그는 이미 부탄, 한국, 호주, 푸에르토리코를 지난 3년간 여행했다. “나는 그곳에서 얻은 영감과 아이디어를 고스란히 가지고 돌아왔다. 오늘의 르 베르나댕을 만든 것이 바로 이런 경험에서 나온 영감과 아이디어라고 생각한다. 도시마다 있는 랜드마크도 한몫을 했다. 랜드마크 주변은 언제나 활력이 넘치고 새로운 모습을 보여준다.”

5.겸손함을 유지한다.

리퍼트는 굉장히 좋은 여행을 다녔다.  에미 어워드에서 상을 탄 그의 방송 프로그램 아벡 에릭Avec Eric은 꽤 멀리 있는 한국이나 호주를 여핼할 수 있도록 기회를 제공했다. 아벡 에릭은 유명인으로서의 삶을 주었다. 그는 여배우 드류 베리모어Drew Barrymore와 파스타를 만들거나, 핑크 플로이드Pink Floyd와 함께 여행을 다닐 수 있었다. 더군다나 기사작위를 받을 수 있는 프랑스 최고 훈장, 레지옹 도뇌르를 수여할 수도 있었다.
그러나 그는 자신에 대해 좋게 써준 기사를 읽을 때마다 과거 그의 스승이었던 길버트의 조언을 떠올린다고 말한다. “길버트는 나에게 이렇게 조언했다. ‘너는 앞으로 매거진과 방송, 그리고 당신의 유명한 모습을 발견하게 될 것이다. 앞으로는 너를 좋게 쓴 기사는 한 번 보고 다시는 읽지 마라. 오히려 너를 안 좋게 쓴 기사를 책상 위에 올리고 너의 실수가 무엇인지 알아낼 때까지 계속 읽어라’라고 말했다.”

만약 당신이 또 태어나 다시 요리해야 한다면 어떻게 할 것이냐는 질문에 그는 “나는 사람들에게 친절하라고 내 어린 자신에게 말해주고 싶다. 또한, 트렌드에 흘러가지 말고 나 자신 그대로로 살아가는 것이 엄청나게 중요하다고 말해주고 싶다.”라고 답했다.

리퍼트는 15살에 부모님 곁을 떠나 셰프가 되는 훈련을 해왔다. 그리고 2008년 이후 그는 4개의 레스토랑을 운영한 적도 있다. 미국 전역에 있는 리츠 칼튼 호텔에 있는  3개의 레스토랑이 그것이다. 필라델피아의 텐 아츠10ARTS, 워싱턴 D.C의 웨스턴 비스트로Western Bistro, 그리고 그랜드 카이맨 아일랜드의 블루Blue까지. 이 중 10ARTS, Western Bistro와의 협업은 작녁까지만 진행했고, 지금은 운영에 간섭하지 않고 있다. 르 베르나댕에 집중하기 위해서다. 그리고 무엇보다 뉴욕에서의 삶에 만족하기 때문이다.

| 에릭 리퍼트의 인터뷰 영상

Editor’s Note: 해당 콘텐츠는 해외 매체 entrepreneur 의 콘텐츠를 번역, 편집했음을 밝힙니다.

썸네일 사진 Source : www.travelandleisure.com

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