올해 5월 농림축산식품부가 발표한 자료에 따르면 우리가 소비하는 치즈의 양이 올해 처음으로 10만톤을 넘긴 것으로 나타났다. 이 정도의 소비량은 아시아 국가에서는 카자흐스탄에 이어 일본과 같이 아시아 2위에 해당하는 양이다. 달리 말하면 국내에 성숙한 치즈 시장이 형성된 것이라 할 수 있다. 최근 한국을 다녀간 프랑스 낙농협회의 홍보담당자도 한국을 ‘성숙한 치즈 소비국’으로 분류했다고 밝혔다. <관련 기사 보기>

치즈를 먹는 인구가 늘어나면서 자연히 고품질의 치즈를 더 맛있게 즐기려는 움직임도 생기고 있다. 특히 유럽산 자연치즈는 치즈 본국이라고 할 수 있는 낙농국가가 다수 존재하고, 높은 수준을 유지하고 있어 찾는 소비자가 늘고 있다.

자연 치즈를 사랑하는 소비자들이 특히 많이 찾는 5가지 치즈군이 있다. 흰색 피막의 연성치즈와 껍질을 닦은 연성치즈, 반경성치즈, 경성치즈, 블루치즈가 그것인데, 이 다섯 종류의 유럽산 치즈를 국내 정상급 레스토랑 28곳에서 맛볼 수 있는 7일(11월 20~26일)간의 행사 ‘2015 유러피안 치즈 위크‘를 소개한다.

| 흰색 피막의 연성치즈 – 까망베르

장인의 숙련된 정련 과정을 거쳐 완성되는 흰색 피막의 연성치즈는 꽃(곰팡이)이라 불리는 흰 솜털로 뒤덮인 외피와 부드럽고 말랑말랑한 질감의 페이스트를 갖고 있다. 흰색 피막의 연성치즈를 갖고 요리를 선보일 레스토랑은 가스트로 통, 더 그린테이블, 레스쁘아 뒤 이부, 밍글스다.

<밍글스>

<강민구 셰프 인터뷰>

이번에 준비하신 치즈 요리를 설명해주세요.
까망베르 치즈를 활용한 디저트이다. 가을, 겨울철 즐겨먹는 감과 홍시는 치즈와 잘 어울리는 우리 식재료이다. 홍시를 곱게 갈고, 말린 감을 2가지 방식으로 조리하고, 거기에 까멍베르 치즈를 넣은 아이스크림를 곁들였다. 곡물 튀밥과 미숫가루를 더하여 고소한 맛을 배가시켰다.

평소에 치즈를 어떤 방식으로 즐기고 계신가요?
요리에 맞춰 몇몇 치즈를 사용하기도 하고, 와인을 즐길 때 안주로 즐기기도 한다.

치즈 시장이 빠르게 성장하고 있습니다. 앞으로 어떤 식으로 발전할 수 있을까요?
채식 발효가 중심이 된 한국 음식, 한국 재료와 유제품 발효의 대표인 치즈는 궁합이 좋다. 이런 궁합을 여럿 활용하면 우리 일상에서 앞으로 더 자주 더 쉽게 접할 수 있을 것 같다.

주소: 서울특별시 강남구 선릉로 758 지하 1층

<가스트로 통>

가스트로 통은 스위스와 독일, 프랑스 등을 아우르는 서유럽 요리를 선보이는 레스토랑으로, 특급 호텔 30년 경력의 롤란드 히니 셰프와 와인 마케터 11년 경력의 김영심 부부가 운영하고 있다. 미식으로 소통하고 싶다는 소망을 담은 레스토랑의 이름처럼 아늑하고 친근한 분위기에서 셰프의 정성 가득한 요리를 즐길 수 있다.

주소: 서울특별시 종로구 자하문로6길 11-36

<더 그린테이블>

더 그린테이블은 ‘건강한 식재료로 정성껏 만든 음식이 가득 채워진 식탁’을 추구하는 김은희 오너셰프가 운영하는 프렌치 레스토랑이다. 한국의 건강한 식재료로 만든 프렌치를 선보이며 계절마다 메뉴가 바뀐다. 고객을 최우선으로 생각하며 소통하는 느낌의 친근하면서도 섬세한 디시가 인상적이다.

주소: 서울특별시 서초구 동광로 91

<레스쁘아 뒤 이부>

청담동 내밀한 곳에 위치해 있는 레스쁘아 뒤 이부. 파리의 비스트로에 온 것 같은 이국적인 분위기가 물씬 풍긴다. 미슐랭 투 스타의 뉴욕 프렌치 레스토랑 다니엘Daniel에서 경력을 쌓은 임기학 셰프가 클래식한 프렌치를 선보이는 곳이다.

아담한 규모의 레스토랑이지만 수제 샤퀴테리, 부이야베스 등 기본에 충실한 정통 프렌치를 고루 맛볼 수 있는 것이 특징이다.

주소: 서울특별시 강남구 선릉로152길 33

| 껍질을 닦은 연성치즈 – 에뿌아쓰

껍질을 닦은 연성치즈에 속하는 모든 치즈들은 특유의 강한 냄새로 유명하다. 껍질을 닦은 연성치즈는 제조 과정 중 소금물에 씻거나 소금으로 껍질을 솔질하는 과정이 더해진다. 껍질은 미끈하고 반짝거리며 말랑말랑하고 오렌지색을 띠고 있는 반면, 치즈 페이스트는 매우 부드러우며 순한 아이보리 색을 가지고 있다. 껍질을 닦은 연성치즈에 속하는 가장 대표적인 치즈로 에뿌아쓰, 마루왈, 뽕레베끄 등을 꼽을 수 있다.

<제로콤플렉스>

<이충후 셰프 인터뷰>
이번에 준비하신 치즈 요리를 설명해주세요.
땅콩 호박 벌루테에 에뿌아스 치즈를 이용해서 만든 크럼블을 올린 요리이다.

평소에 치즈를 어떤 방식으로 즐기고 계신가요?
프랑스에 있을 때는 치즈를 접할 수 있는 기회가 많아서 자주 즐겼다. 와인이랑 버터, 치즈, 바게트를 조합하면 간단하지만 충분히 훌륭한 식사가 되곤 했다. 개인적으로 좋아하는 치즈는 아직 국내에 미수입 중인 꽁떼Comté이다.

치즈 시장이 빠르게 성장하고 있습니다. 앞으로 어떤 식으로 발전할 수 있을까요?
국내 치즈 시장은 앞으로 더 빠른 속도로 발전할 것으로 예상된다. 발전 속도에 걸맞게 양질의 제품들이 더 많이 소개되고 유통되기를 기대한다.

주소: 서울특별시 서초구 동광로 113 2층

<다이닝 인 스페이스>

탄탄한 기본기를 바탕으로 완벽한 프렌치를 만드는 셰프로 알려진 노진성 총괄셰프가 있는 프렌치 레스토랑. 안정성을 추구하는 노진성 셰프는 단순하게 표현하되 재료의 맛을 최대한 끌어내는 섬세하면서도 클래식한 프렌치를 선보인다. 조화로운 밸런스가 돋보이는 프렌치 코스를 창덕궁을 내려다 보며 즐길 수 있다.

주소: 서울특별시 종로구 율곡로 83 5층

<르꼬숑>

삼청동 끝자락 골목 안에 아늑하게 자리 잡은 프랑스 가정식 레스토랑 르꼬숑. 가정집 전체를 개조해 꾸민 레스토랑 공간에서는 편안한 음식과 더불어 격식을 차리지 않고도 프렌치를 즐길 수 있다. 제철 재료를 사용해 매달 다른 구성의 프랑스 가정식 코스요리를 선보이기 때문에 새로운 요리를 맛보러 오는 단골손님들이 많다.

주소: 서울특별시 종로구 삼청로 133-4

<비스트로 드 욘트빌>

비스트로 드 욘트빌은 인테리어는 물론이고 식기 등의 디테일한 부분까지 프랑스 감성이 물씬 풍긴다. 편안한 분위기에서 합리적인 가격의 요리와 와인을 즐길 수 있는 프렌치 비스트로가 이곳의 콘셉트. 토미리 오너셰프의 열정적인 미국식 프렌치를 만날 수 있다. 그의 시그니처 메뉴인 저온 조리 삼겹살과 프렌치 어니언 수프는 청담동에 욘트빌 지역의 정겨움을 전한다.

주소: 서울특별시 종로구 삼청로 133-4

<씨네드쉐프>

씨네드쉐프는 영화관과 레스토랑이 있는 특별한 문화공간으로 프렌치와 이탈리안을 함께 즐길 수 있다. 씨네드쉐프 압구정점은 편안한 갤러리 분위기의 레스토랑에서 세계 명문 요리학교인 폴 보큐즈Paul Bocuse 출신의 정호석 셰프가 선보이는 다양한 메뉴를 만나 볼 수 있고 센텀시티점에서는 프랑스 파리의 탑 셰프 크리스티앙 콩스탄Christian Constant과 함께한 김성원 셰프의 완성도 높은 메뉴를 즐길 수 있다.

주소: 서울특별시 강남구 압구정로30길 45 / 부산광역시 해운대구 센텀남대로 35

<테이블 포포>

테이블 포포는 김성운 오너셰프가 서래마을에서 운영하고 있는 유러피안 레스토랑이다. 이름처럼 다이닝 홀에는 4인용 테이블 4개가 있고, 안쪽에는 아늑한 분위기의 룸이 숨겨져 있다. 김성운 셰프는 자신의 고향 태안에서

생산되는 여러 식재료와 각종 허브를 이용해 본인만의 색을 입한 감각적인 음식을 선보인다. 무겁지 않고 위트있는 디시들이 인상적이다.

주소: 서울특별시 서초구 사평대로14길 11 2층

| 반경성치즈 – 미몰레뜨

반경성치즈는 호두껍데기 같은 딱딱한 껍질 속에 단단하면서도 부드러운 속살을 감추고 있다. 반경성치즈는 짧게는 1개월, 길게는 12개월동안 치즈를 뒤집고 씻고 솔질하는 과정을 규칙적으로 반복하며, 숙성 기간에 따라 치즈의 두께가 조금씩 달라진다.

반경성치즈 중에는 그 치즈가 탄생한 수도원의 이름을 그대로 딴 것이 많다. 반경성치즈에 속하는 가장 대표적인 프랑스산 치즈는 미몰레뜨, 쌩넥떼르, 껑딸 등이 있으며 영국의 체다와 네덜란드의 고다도 이 군에 속한다. 진한 오렌지 빛깔의 미몰레뜨는 프랑스 릴 지역에서 탄생한 대표적인 반경성치즈로, 숙성이 진행될수록 풍미가 깊어지고 단단하게 변한다.

<파씨오네 >

<이방원 셰프 인터뷰>

이번에 준비하신 치즈 요리를 설명해주세요.
미몰레뜨 치즈로 맛을 낸 적양파 그라탕이다. 미몰레뜨 치즈의 고소하고 짭짤한 맛이 단양파와 잘 어울린다.

평소에 치즈를 어떤 방식으로 즐기고 계신가요?
주로 에멍딸과 그뤼에르 같은 경성치즈 타입을 즐긴다. 바게트에 치즈를 얹고 생햄과 같이 오븐에 넣어 따뜻하게 데워 먹는 것을 즐긴다.

치즈 시장이 빠르게 성장하고 있습니다. 앞으로 어떤 식으로 발전할 수 있을까요?
우리 문화도 점점 서양음식을 즐기는 층이 많이 늘어나면서 가정에서도 영업장에서도 치즈 소비가 증가하고 있다. 이에 비해 국내에서 구할 수 있는 치즈 종류가 제한적이라, 앞으로 더욱 다양한 치즈가 수입되었으면 하는 바람이 있다. 치즈 수입이 확대된다면, 다양성의 측면에서도, 물량의 측면에서도, 치즈 수요가 보다 커지지 않을까 생각된다.

주소: 서울특별시 강남구 언주로164길 39 2층

<JW’s Grill>

JW 메리어트 호텔 서울의 2층에 위치한 JW’s 그릴은 로맨틱한 분위기 속에서 최상급 요리를 즐길 수 있는 JW 메리어트 호텔 서울의 그릴 레스토랑이다. 동서양의 맛과 멋이 담긴 독특한 메뉴를 선보이고 있는 새로운 감각의 레스토랑으로 각종 스테이크를 비롯해 다양한 나라의 와인을 함께 즐길 수 있다.

주소: 서울특별시 서초구 신반포로 176 2층

<라싸브어>

서래마을에서 10년이 넘도록 묵묵히 자리를 지키며 정통 프렌치를 고집하는 라싸브어는 프랑스어로 ‘미각’이라는 뜻을 가지고 있다. 라싸브어의 진경수 셰프는 르 꼬르동 블루Le Cordon Bleu를 수석으로 졸업한 국내의 프렌치 1세대 셰프다.

트렌디하면서 화려한 요리보다는 클래식한 진지함을 담은 요리를 선보이며 손님들에게 한결 같은 맛을 보여준다.

주소: 서울특별시 서초구 서래로 24 5층

<메르씨엘>

메르씨엘은 하늘과 바다가 만나는 천혜의 자연이 돋보이는 해운대 달맞이길에 위치한 프렌치 레스토랑이다. 프랑스어로 바다La Mer, 하늘Le Ciel, 감사함Merci à elle을 뜻하는 메르씨엘은 음식을 만드는 사람이 대자연에게 가지는 고마움, 요리에 대한 감사함, 오너셰프 윤화영에게 인생의 큰 가르침을 준 프랑스에 대한 감사의 마음이 담겨 있다. 한국의 건강한 식재료를 엄선해 다채로운 프렌치를 선보이고 있다.

주소: 부산광역시 해운대구 달맞이길 65번길 154

<앤드 다이닝>

낮에는 커피와 디저트를 파는 카페 안에 비밀스럽게 위치한 다이닝 공간. 의외의 공간에서 의외의 요리를 즐길 수 있는 색다른 느낌의 레스토랑이다. 국내외 다양한 레스토랑을 거치며 내공을 쌓은 장진모 셰프가 계절마다 콘셉트를 바꾸며 다채로운 요리를 선보인다. 바 테이블로 구성되어 있어 셰프가 요리하는 모습을 눈 앞에서 볼 수 있다.

주소: 서울특별시 용산구 이태원로54길 82

| 경성치즈 – 에멍딸

경성치즈는 쥐라나 알프스의 산악인들이 단백질과 칼슘 보충을 위한 겨울 식량을 얻기 위해 고산지대의 목장에서 만들어낸 것에서 유래되었다. 경성치즈 군에 속하는 치즈들은 주로 크기가 크고 노란색 껍질을 가지고 있으며 구멍이 뚫려있는 것들이 있다. 반경성치즈와의 차이점은 제조 과정 중에, 커드를 자른 후 높은 온도까지 가열해주는데 있는데, 이를 통해서 수분 함량이 줄어들어 치즈를 보다 오래 보관할 수 있게 된다.

경성치즈는 숙성 기간이 매우 긴 편인데, 하나의 치즈를 만들기 위해 1년의 숙성 과정은 가히 예술적이라 할 수 있다. 경성치즈 군에 속하는 가장 대표적인 치즈로는 에멍딸과 꽁떼가 있다.

<쓰리에타주>

<안재희 셰프 인터뷰>

이번에 준비하신 치즈 요리를 설명해주세요.
토스트한 브리오쉬, 참치, 에멍딸 치즈, 귤 비네그렛을 이용한 참치 크로크무슈라는 요리이다. 크로크무슈는 구운 빵에 햄을 넣고 치즈를 녹인 샌드위치를 지칭한다. 일반적으로 사용되는 샌드위치 빵 대신에 토스트한 브리오쉬를 사용하고, 참치는 햄처럼 얇게 슬라이스하였으며, 치즈를 동결 분쇄하여 뿌려줌으로써 크로크무슈가 가져야 하는 기본 구성을 살짝 트위스트하여 메뉴를 구성해 보았다.

평소에 치즈를 어떤 방식으로 즐기고 계신가요?
개인적으로 와인을 마실 때 가장 좋아하는 안주 중 하나이며, 사실 요리에 사용하기 보다는 치즈 고유한 향과 맛을 위해 플랫브레드나 빵과 같이 먹는 것을 좋아한다.

치즈 시장이 빠르게 성장하고 있습니다. 앞으로 어떤 식으로 발전할 수 있을까요?
치즈를 먹고 즐기는 것은 단순히 한 종류의 식품을 소비하는 것 이상의 의미가 있다고 생각한다. 개인적으로 발효 식품은 각 나라의 음식의 역사와 정수라고 생각하는데, 치즈는 대표적인 발효 식품이다. 한국의 김치, 장, 일본의 낫토, 독일의 사우어크라우트, 스웨덴의 수르스트뢰밍, 이탈리아의 살라미 등을 포함해 전세계 많은 국가들이 보유하고 있는 발효 식품에 대해 많은 분들이 더욱 더 많은 관심을 가져서 국내의 식문화가 발전할 수 있는 기회가 되었으면 하는 바람이다.

주소: 서울특별시 강남구 압구정로50길 27 3층

<더 레스토랑>

현대적인 감각의 인테리어가 돋보이는 더 레스토랑에서는 신선한 식재료로 만든 이탈리안과 깊은 맛의 프렌치를 한번에 만날 수 있다. 경복궁 돌담길이 보이는 고즈넉한 분위기에서 즐기는 프렌치와 이탈리안, 그리고 와인과의 마리아주는 더 레스토랑만의 강점이다.

주소: 서울특별시 종로구 삼청로 54 2, 3층

<르 빠니에 블루>

르 빠니에 블루는 프랑스어로 ‘파란 바구니’라는 뜻이다. 전통 프렌치를 맛볼 수 있는 르 빠니에 블루는 가정집에 들어온 듯 안락하고 따뜻한 분위기가 느껴진다. 르 꼬르동 블루Le Cordon Bleu에서 유학한 권기문 오너셰프가 보여주는 요리는 정성스러운 프랑스 가정식의 식탁을 그대로 옮겨온 듯 하다. 합리적인 가격으로 수준급의 프렌치를 즐길 수 있다는 점 또한 매력적이다.

주소: 서울특별시 광진구 능동로 149-1 지하 1층

<수마린>

한남동에 위치한 프렌치 레스토랑으로, 이형준 오너셰프는 정통 프렌치를 다양한 재료와 함께 자유자재로 조합한 편안한 느낌의 요리를 선보인다. 해산물이 주재료인 지중해풍의 프렌치가 주를 이룬다. 미술관이 연상되는 공간 뿐 아니라 실험적인 요리를 통해 종합적인 예술 공간으로써의 레스토랑을 추구한다.

주소: 서울특별시 용산구 한남대로20길 47-24 지하 1층

<오룸다이닝>

오룸다이닝은 미술 전시와 아트 다이닝 등 다양한 예술 문화를 소개하는 오룸갤러리에서 탄생한 다이닝 공간이다. 모던 프렌치를 선보이는 오룸다이닝은 맛의 예술, 맛의 기쁨, 맛의 행복을 추구하고 있다. 김한수 셰프의 섬세한 터치가 가미된 프렌치가 갤러리에 와있는 듯한 세련된 인테리어와 어우러진다.

주소: 서울특별시 강남구 도산대로58길 16 2층

| 블루치즈

블루치즈라는 이름은 치즈에 있는 푸른색 대리석 무늬의 곰팡이 덕분에 붙여진 이름이다. 블루치즈는 치즈 응고 과정 또는 주형 과정 중에 푸른곰팡이 균을 주사하는데, 숙성 과정을 거치며 이 곰팡이가 자라서 치즈에 작고 불규칙한 푸른 구멍을 형성하게 된다. 양젖으로 만드는 로끄포르를 제외하고, 블루치즈는 모두 소젖으로 만들어진다. 블루치즈는 특유의 쿰쿰한 향과 암모니아처럼 톡쏘는 강한 맛을 지니고 있다.

<라미띠에>

<장명식 셰프 인터뷰>

이번에 준비하신 치즈 요리를 설명해주세요.
이번 메뉴는 둥근 파이프 모양의 트윌 속에 블루치즈와 마스카포네 치즈를 믹스해서 채워 넣은 요리이다. 계절 과일(무화과나 콩피한 과일) 등과 곁들여 낸다. 마스카포네를 더함으로써 블루치즈의 강한 맛을 줄여, 한국 소비자들이 조금 더 편하게 먹을 수 있게 하였다.

평소에 치즈를 어떤 방식으로 즐기고 계신가요?
와인을 마실 때 주로 곁들인다. 남들을 위한 요리일 때와 달리, 내가 직접 먹을 때는 치즈 원형 그대로 먹는 편이다. 요리하는 것보다 치즈 본래의 맛을 음미하는 것을 좋아한다.

치즈 시장이 빠르게 성장하고 있습니다. 앞으로 어떤 식으로 발전할 수 있을까요?
가장 대표적인 발효 음식 중 하나이기 때문에 치즈 시장은 앞으로 점점 더 커질 여지가 있다고 본다. 미래의 건강 먹거리 중 발효 음식이 차지하는 비중은 거스를 수 없는 대세가 아닐까 생각한다.

주소: 서울특별시 강남구 도산대로58길 16 2층

<더 비스트로 & 더 델리>

노보텔 앰배서더 서울 강남의 로비층에 위치한 프렌치 카페 앤 비스트로 ‘더 비스트로 & 더 델리’는 마치 프랑스의 여느 정통 레스토랑에 온 듯한 느낌을 준다. 프랑스 아코르Accor 브랜드의 유명 체인 호텔답게 ‘더 비스트로 & 더 델리’는 격조 높은 프리미엄 프렌치 세트 메뉴와 캐주얼한 분위기의 타파스 메뉴까지 다양하게 즐길 수 있다.

주소: 서울특별시 강남구 봉은사로 130 로비층

<라브리>

26년의 전통을 가진 프렌치 레스토랑 라브리는 프랑스어로 ‘안식처’, ‘쉼터’라는 뜻. 클래식한 마감재와 고급스러운 무늬목을 사용한 라브리의 인테리어는 격식 있고 세련된 분위기를 풍긴다. 신선한 제철 채소와 과일을 사용해 재료 본연의 풍미를 강조하는 누벨 퀴진 스타일의 프렌치와 다양한 와인을 선보이고 있다.

주소: 서울특별시 종로구 종로 1 교보생명 본사사옥 2층

<아 따블르>

오랜 시간동안 한 자리에 위치하고 있는 프렌치 레스토랑 아 따블르의 이름은 프랑스어로 ‘식사하러 테이블로 오세요’라는 뜻이다. 작은 한옥을 개조해 만든 아 따블르에서는 꾸밈없이 편하게 즐기는 프렌치를 맛볼 수 있다. 김수미 셰프는 매일 신선한 재료를 직접 공수해 기본에 충실한 클래식한 요리를 만든다.

주소: 서울특별시 종로구 팔판길 29

<일치프리아니>

일치프리아니는 이탈리안 레스토랑으로 한국의 식재료를 가지고 믿을 수 있는 바른 요리를 만든다. 매일 아침 공수되는 신선한 재료를 사용하는 것을 원칙으로 재료 본연의 맛과 향을 살린 요리를 선보인다. 14년의 전통과 퀄리티를 유지하기 위해 다양한 시도를 주저하지 않는 열정적인 레스토랑이다.

주소: 서울특별시 강남구 도산대로 317 호림아트센터 1층/ 서울특별시 강남구 압구정로 165 본관 5층/ 서울특별시 강남구 테헤란로 517 본관 10층

2015 유러피안 치즈위크는 11월 20~26일 7일간 진행된다. 오늘 소개한 메뉴에 사용된 치즈들을 비롯해 다양한 유럽산 치즈들을 현대백화점과 치즈파티, 유로구르메 등에서 저렴한 가격에 구매할 수 있다. 더 자세한 사항은 ‘유럽 치즈 페이스북’에서 찾아볼 수 있다.

Editor’s Note: 모든 이미지는 소펙사 코리아에서 제공했음을 밝힙니다.

· 셰프뉴스에서 보기 : http://chefnews.kr/archives/9706