어린 시절 마크 베르띠의 집에는 조언을 듣기 위해 찾아온 고등학교 친구들로 북적였다. 마크의 부모님은 직설적이고 인생에 도움되는 조언을 즐겨 하던 사람이었다. 마크는 그런 부모님 아래에서 자랐다. 이제는 세월이 지나 그는 누군가에게 조언을 해주는 입장이 되었다. 요리사 인생에 있어 지금 두 개의 주방을 맡아서 꾸리고 있는데 젊은 요리사들이 마크에게 이메일과 편지로 조언을 구한다.

“레스토랑 사업은 어떻게 시작하면 될까요?”

“당신은 어떻게 시작하셨죠? 저는 어떻게 하면 될까요?”

“어떠한 길로 가면 될까요?”

“얼마만큼의 돈을 받을 수 있을까요?”

많은 사람들이 조언을 구하지만, 기대했던 답이 돌아오진 않는다. 마크는 듣고 싶어하는 말보다 현실적인 조언을 통해 험난한 주방의 세계를 예고한다. 그는 자신의 조언을 나침반 삼아 요리사가 되고 싶어하는 많은 젊은이들이 바른 길로 나아갈 수 있기를 바라고 있다.

1. 누구도 당신의 이력을 신경 쓰지 않는다.

이력서에서 당신이 노마에서 2달간 허브를 따거나 3달간 엘리니아에서 바닥을 청소하든지 간에 나에게 중요하지 않다. 중요하게 생각하는 건 바 음식을 만드는 주방에서 3년간 일하며 완벽하게 미디움 레어 햄버거를 만들 수 있느냐이다. 나는 요리사를 채용할 때 며칠간 같이 일하며 그 사람에 대해 파악한 후 결정한다. 이력서에 1년간 정육점에서 일했다고 쓸 거면 적어도 당신은 고기 도축쯤은 할 줄 알아야 한다는 말이다.

2. 당신이 얼마나 받을 수 있는지에 대해 걱정하지 말자.

당신이 생각해둔 급여만큼 받을 수 없을지도 모른다. 당신이 일하고 싶은 곳에서 기회를 놓치지 않기를 바란다. 그 곳은 진정한 요리사로 만들어 줄 수 있을 것이다.

울프강 퍽Wolfgang puck의 그라니타granita에서 일하고 싶었을 때 2주간 매일 밖에서 나를 스타지로 써주기를 기다렸다. 그리고 6주간의 스타지 생활 동안 쥐꼬리만큼의 주급을 받으며 나를 고용해주기를 바랐다. 하지만 그 곳은 나에게 있어 모든 기본기를 배운 요리학교였다. 나는 매일같이 출근도장은 찍지 않은 채 일찍 주방에 나와 도축하는 법, 육수 만드는 법과 식재료 발주하는 법을 익혔다. 그러한 경험이 없었더라면 지금의 나는 없을 것이다. 돈만 바라보고 일을 하는 것은 멍청이들이나 하는 짓이다.

3. 일을 할 땐 관심과 태도가 전부다.

가장 중요한 것이다. 나는 요리사를 채용할 때 엄청난 재능을 가졌지만 태도가 불량한 사람보다 미흡하지만 일하는 마음가짐이 좋은 사람을 선호한다. 그런 사람들이 좋은 팀을 만드는 법이다.

내 주방을 거쳐 간 뛰어난 재능을 가진 요리사들은 수도 없이 많지만 그들의 마음가짐은 좋지 못했다. 그리고 3년이 지나도 5년이 지나도 그들은 라인 쿡Line cook을 벗어나지 못했다. 그들은 아직도 불평과 불만을 늘어놓으며 남들을 깔보기 일쑤다. 당신이 젊은 나이에 재능이 있어 라인 쿡이 됐지만 35살에서라도 똑같은 자리에 있다면 자기 자신을 한번 들여다볼 필요가 있다.

4. 기초를 배워라.

내 주방에 젊은 요리사가 있었는데 그는 매번 유행하고 있는 스페인 요리책을 보았다. 그는 망고즙으로 만든 캐비아라든지 흙의 느낌이 나는 초콜릿 과자를 만들고 싶어 했기 때문이다. 나는 그에게 한마디 해주었다. “이럴 시간 있으면 당근 익히는 법부터 배우지 그래? 그리고 고기 템퍼는 완벽하게 맞출 줄 알아야지! 닭 묶는 법은? 육수를 맑게 만드는 법 또한 배워야 한다고!”

이 모든 게 완벽하게 되었을 때 다른 새로운 기술을 배우는 게 좋을 것이다. 호세 안드레스Jose Andres 역시 기본기에 충실했던 사실을 잊지 말기를 바란다.

5. 절대 남보다 잘났다고 생각하지 말자.

요리사들이 나에게 배우듯이 나 또한 그들에게서 많은 걸 배운다. 그리고 그들이 나에게 영감을 받는 것 이상으로 나는 그들에게서 영감을 얻는다. 지금 이 글을 읽고 있는 당신은 배움에 게으르면 안 된다. 자신보다 당신이 낮은 직급의 사람이 하는 옳은 소리를 수용하지 않는다면 큰 실수를 하고 있는 것이다.

6. 방송출연이 목적이라면 지금 모든 것을 멈추어라!

티비는 요식업계를 잘 알려주고 나에게 또한 많은 도움을 주었다. 다만 한 가지만 명심해 주기를 부탁한다. 티비에 나오는 성공한 요리사들은 지금도 주방에서 열심히 일하며 연구하기를 게을리하지 않는다. 그들은 아직도 밤낮으로 주방에 있기를 원한다. 만약 티비에서 섭외가 오지 않더라고 그들은 계속 주방에 있을 것이다.

그들은 수년간 이 세계를 위해 이바지하였고 노력했다. 그에 따른 많은 희생도 치렀다. 그들은 티비에 나와 사람들에게 좋은 재료를 구하는 법과 요리하는 법을 알려주지만, 그것들은 피와 땀의 결실이다. 이곳에서 살아남기 위해선 정말 오랜 기간 동안 자기가 하는 일을 사랑해야 한다. 다른 방법이 없다. 일이 당신의 삶이 되어야 하고 많은 걸 또한 희생해야 할 것이다. 당신이 유명한 주방에서 일하고 싶은 이유가 티비에 나오기 위해 시작하는 거라면 당신은 콩이나 오징어 손질과 같은 간단한 작업 조차도 할 수 없을 것이다.

7. 주방에서 쓸데없는 드라마는 만들지 말자.

어디를 가든 말은 나오기 마련이다. “얘가 얘보다 더 많이 받는데”, “서버들이 얼마나 많이 버는지 알아?”, “쟤는 지 할 일도 못 해”, “그는 그걸 잘 못 했어. 하지만 난 말하지 않을 거야”, “키친 팀은 서버팀보다 훨씬 나아”

이 모든 말들은 암적인 존재들이다. 이런 대화에는 끼지도 마라. 맞다 서버가 당신보다 돈을 더 많이 받는다. 맞다. 당신보다 잘나지 않은 요리사가 당신보다 돈을 더 번다. 이것도 맞다. 사람들이 문제를 일으킨다. 당신도 안다. 제발 이런 쓸데없는 이야기보다 더 나은 사람이 되어 더욱 큰 그림을 보도록 하자. 만약 당신이 잘못된 걸 보았다면 말없이 도와주도록 하자. 일찍 주방에 나와 맨 마지막으로 나가도록 하자. 주방장이 믿음을 줄 수 있는 그런 사람이 되자. 당신이 주방에 있는 건 믿음이 있기 때문일 것이다. 더 나은 사람이 되자. 그러면 당신은 최고가 될 수 있을 것이다.

8. 최고의 요리사는 자신만의 스타일을 만든다.

당신은 많은 사람으로부터 배울 것이다. 하지만 모든 걸 이겨내고 앞으로 나아가는 자만이 배움을 활용할 수 있을 것이다. 예를 들면 작곡가가 다른 작곡가의 실패를 경험 삼아 더 좋은 걸 만들어 내는 것처럼 말이다. 뛰어난 요리사는 그들만의 스타일을 만든다. 다른 요리사나 레스토랑에서 영감을 얻지만, 그것을 촉진제로 사용하여 자신만이 가지고 있는 스타일을 드러내도록 하자. 독창적으로 만들고 그것을 자신의 음식에 표현해보자.

9.  자신이 가지고 있는 것을 돌려주어야 한다.

사람들은 항상 나에게 묻는다. “어떠한 요리사가 당신에겐 가장 존경스러운가요?” 성공적인 셰프에게 가장 중요한 것은 자신이 가지고 있는 지식을 누군가에게 받은 만큼 돌려주어야 한다는 것이다. 자비로워지자! 나에게 가장 존경스러운 사람은 레스토랑을 탄탄히 경영하는 사람과 그것을 사회에 환원하는 사람일 것이다.

마리오 바탈리Mario batali, 미카엘 사이먼Michael symon, 보비 플레Bobby flay, 톰 콜리키오Tom colicchio, 존 배쉬John besh, 수잔 고인Suzanne goin, 폴 카한Paul kahan 등 많은 요리사가 있다. 그들은 자신의 레스토랑을 운영하며 또한 그 기술들로 사회에 가장 많은 재능기부를 하고 있다. 많은 젊은 요리사들에게는 기회를 준다. 이 모든 게 돈을 벌기 위한 수단이 아닌 요리사 자체를 한 번 더 상기시켜준다.

내가 가장 인상 깊었던 사람은 알렉스라는 작은 꼬마다. 아직 한 번도 만나보지는 못했다. 알렉스는 나에게 재단을 설립해 도움을 줄 수 있도록 영감을 주었다. 그 일로 인하여 많은 아이에게 웃음을 줄 수 있었다. 당신은 당신의 삶은 좀 더 의미 있게 할 수 있다. 좋은 요리사가 되려면 이 또한 해야 하지 않겠는가?

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