1. 주방을 벗어나면 요리를 하지 않으려고 한다.

집에서는 요리를 하고 싶어하지 않는다. 주방에서 하루에 10시간 이상 도마와 불 앞에서 시간을 보냈기 때문에, 쉬는 날이면 남이 해주는 밥을 먹고 싶고, 주방의 근처에도 가기 싫어질 때가 있다.

2. ‘기본’을 어기지 않는다.

훌륭한 요리사가 되기 위해선 레시피를 익히는 것이 기본시되는 일이다. 이제 막 요리를 시작했다면 ‘배우려는 자세’로 주방의 모든 것을 흡수하겠다는 의지가 필요하다. 이 고된 과정은 훗날 셰프가 되었을 때 누군가를 지휘하기 위해서도, 새로운 레시피를 만들기 위해서도 필수적이다.

3. 요리하기 전에 준비하는 것이 더 중요하다.

모든 것이 준비된 상태로 요리를 시작해야 한다. 팬을 가져다놓고, 오븐을 예열시키고, 재료들이 손에 닿는 곳에 있지 않으면 주방은 패닉에 빠져버리고 만다. 최대한 빠르고 효율적으로 일을 해내기 위해서는 준비된 작업환경이 우선시된다.

4. 요리 도중 맛보는 것을 좋아한다.

요리에서 맛을 보는 것은 필수적이고, 그 중에서도 간을 맞추는 것은 절대 놓쳐선 안 될 일이다. 간을 보지 않고 요리를 한다는 것은 눈을 감고 재봉틀을 돌리는 것과 다르지 않다.

5. 미래를 위해서라면 광합성 따위는 포기할 수 있다.

폭염이 작렬하는 여름에도 셰프는 주방에 있느라 좀처럼 햇볕을 쬘 겨를이 없다. 하지만 광합성을 좀 못한다고 하더라도 문제는 없다. 비타민D는 음식으로 챙겨 먹으면 되니까!

6. 최고의 자리에 오르길 원한다.

요리사들의 세계에선 서열이 정해져있다. 요리계의 거장인 오귀스트 에스코피에Georges Auguste Escoffier가 정립한 주방의 위계체계kitchen brigade 또한 군대의 것을 따왔다. 주방의 분위기 또한 군대와 흡사하다. 요리는 항상 팀으로 일해야 하고 한 치의 실수도 허용되지 않는다. 완벽함을 이루기 위해 엄격함이 필요하다. 환상의 팀워크를 발휘하면서도 그들은 보이지 않는 경쟁을 하고 있다. 자신이 꿈꾸는 최고의 자리에 오르기 위해서.

7. 손님과 친구가 되길 원한다.

식당에서 가장 믿을만한 서비스를 받고자 한다면 셰프의 추천하는 요리를 주문하라. 셰프가 하루 종일 심혈을 기울여 만든 ‘시그니처 디쉬’를 주문한다면 그 보다 기쁜 것이 어디 있을까! 셰프와 친구가 된다고 해서 나쁠 것 없고, 셰프와 적이 된다고 해선 좋을 것 없다.

8. 우선순위를 안다.

“유명인사와 음식 비평가가 같은 날에 와서 식사를 하고 있는 것을 발견했다. 특별 서비스를 준다면 누구에게 줘야 할 것인가?” 미국 요리 채널인 푸드 네트워크Food Network에서 2010년도에 실시한 설문조사 결과에 따르면 71%에 달하는 요리사는 비평가를, 63%에 달하는 요리사는 유명인사를 택했다.

9. 고해성사의 경험이 있다.

주방에 출근한 지 세 달이 지날 때 쯤이면, 자신이 내뱉는 말의 모든 문장에 욕설이 포함되어 있다는 것을 깨닫게 된다. 마음이 여린 사람이라면 자신의 성격과 말투가 변하는 것에 놀라며 고민해봤을 것이다. 주방에 계속 다녀야 할 지, 아니면 주방을 다니면서 일요일마다 교회를 나가야 할지…

10. 농담을 좋아한다. 

웃음이 작업능률을 향상시킨다. 직원들이 즐겁게 일하면 업무능률이 향상된다. 주방에서도 예외가 아니다. 아무리 체력이 좋은 요리사라도 요리를 하다 보면 금방 지치고 만다. 절로 인상이 찌푸려지고 예민해지기 일쑤다. 얼어 붙은 분위기에는 웃음만한 것이 없다.

11. 에너지를 휴식이 아닌 다른 곳에서 찾는다.

이전엔 잠을 자는 것이 휴식의 한 방법이었지만, 앞으로는 아니다. 잠을 대체해 에너지를 확보할 수 있는 방법을 찾아야 한다. 무제한 제공되는 커피나 에너지 드링크 따위가 새로운 친구들이 될 것이다.

12. 파티에서 주인공이 된다.

회식자리나 집들이라도 갈 일이 있으면 언제나 사과를 받는다. “준비한 음식이 영 시원찮지만…”, “셰프님을 모시고 저희가 이런 음식을…” 요리를 전문 직업으로 삼고 있는 사람에게 음식을 내어 준다는 부담감 때문일 것이다. 음식이 나온 후에는 음식에 대한 셰프의 평가를 듣기 위해 모든 사람이 귀를 귀울이기도 한다.

13. 무조건적으로 음식을 사랑한다.

전문 요리인이라 음식에 까탈스러울 것 같다고? 그렇지 않다. 당신의 친구가 요리를 했을 때 그 음식이 맛이 있든 없든간에 상관없다. 당신은 누군가 자신을 위해 몇 시간을 불 앞에 서서 식사를 준비한 것을 알고 있다. 어떤 실수를 하더라도 눈 감아줄 수 있다. 앞서 1번에서 말했듯이. (단, 식중독에 걸리는 것과는 별개다.)

14. 뛰어난 소통 능력을 가지고 있다.

주방에 있는 어느 누구에게도 말을 건넬 수 있다. 셰프는 한 업장에서 매니저와도, 웨이터와도, 동료 요리사와도, 후배 요리사와도, 모두 어떻게든 관계되어 있을 수 밖에 없는 위치다. 동시에 동료애나 유대감을 만끽할 수 있는 자리이기도 하다.

15. 심각한 수준의 장비병에 걸려 있다.

주방의 한 벽면을 빈틈없이 채운 칼자루를 본 적이 있을 것이다. 국자나 냄비 따위는 몰라도 이 칼자루만큼은 식당의 구비물품이 아니다. 셰프들은 각자의 ‘칼가방’을 가지고 있다. 하드 케이스로 된 것고, 가죽으로 된 것도, 백팩 형식으로 된 것도, 그 모양이 다양하다. 셰프라면 많게는 수십개의 칼을 종류별로 가지고 있다. 견습생에서 셰프가 되는 과정에 쌓아가는 훈장과도 같다. 셰프에게 가장 중요한 연장인 칼은 주인의 분신이 되어 혼이 깃든다.

16. 셔터를 내릴 때를 안다.

영업을 마치는 시간을 꼭 정해진 것은 아니다. 업장에 따라 혹은 주방장의 권한에 따라 다르다. 또 한 두 시간 더 기다려도 손님이 올 것 같지 않은 확신이 들면 일찍 영업을 종료하기도 한다. 물론 지난 날 밤, 2시간 늦게 마친 것에 대한 보상이다.

Editor’s Note : 본 콘텐츠는 lifehack에 소개된 <20 Things Only Chefs Understand>을  번역, 재구성했습니다.

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