“감자의 재탄생” – 미슐랭 스타셰프가 만드는 요리 영상 8선

셰프뉴스|2015-11-26 오후 14:56|477|0

Editor’s Note : 본 콘텐츠는 finedininglovers에 소개된 MICHELIN STARRED CHEFS COOK POTATOES IN MANY WAYS을 번역, 재구성했습니다.

감자는 불리한 기상조건에서도 재배가 잘 돼 흉년이면 인간의 생존을 책임졌다. 벼, 밀, 옥수수와 함께 세계4대 식량작물로 알려진 감자는 인류 역사상 최고의 구황작물로 꼽힌다.

유엔은 2008년을 ‘국제 감자의 해’로 지정하면서 “미래에 식량위기가 생기면 감자만이 인류를 구제할 것”이라고 말했다. 프랑스인은 감자를 ‘땅 속의 사과’라고 부르고, 독일인은 ‘땅에서 나는 배’로, 러시아인은 ‘제2의 빵’이라고 지칭한다.

그러나 감자가 처음부터 환영 받는 작물은 아니었다. 한때 스페인에서는 성경에 나오지 않았고 땅속에서 자라 거무튀튀한 색에 울퉁불퉁한 모양 때문에 ‘악마의 열매’라 통용됐다. 때문에 식용을 금기하고 금기하고 관상용으로만 키울 수 있었다. 프랑스인들도 감자를 먹으면 한센병이나 매독에 걸린다고 믿어 법으로 재배를 막기도 했다.

18세기에 들어서자 식량부족문제를 겪던 아일랜드와 독일 등에서 감자를 식량으로 이용하기 시작하면서 급속도로 퍼져나갔다. 특히 전쟁 과정에서 식량이 부족하던 유럽과 영국의 빈민층 등에게 감자는 주요 영양공급원이자 식량으로 자리매김했다.

현재 전 세계 130여 나라, 1800만 헥타르에 재배되고 있으며 연간 2억〜3억 톤 정도가 생산되는 등 세계인의 식량 상당부분을 차지한다. 우리나라는 1인 연간 감자소비량이 13〜14킬로그램 수준이며 중국, 러시아, 폴란드, 미국 등이 감자 주요생산국이다.

감자는 다른 작물에 비해 쉽게 생산할 수 있다는 장점도 있지만 인체에 도움이 되는 비타민과 미네랄을 함유하고 있다. 염분이 많이 들어간 음식을 많이 먹는 한국인들에게는 칼륨이 많이 들어있는 감자가 좋은 역할을 한다.

국적 불문, 장소 불문하고 감자를 이용한 요리는 셀 수 없을 정도로 많다. 가정에서는 단순히 쪄먹거나 튀겨만 먹고 있지만 레스토랑에서는 셰프들이 여러 기술을 이용해 감자 요리를 재창조하고 있다. 실제 미슐랭 스타 셰프들은 어떤 감자요리를 만들까? 그들이 감자의 훌륭한 식감과 맛을 살리기 위해 어떤 과정을 거치는지 영상을 모아 소개하고자 한다.

| 완벽한 감자칩을 만드는 방법 -‘완벽을 찾아서.’ 시리즈 중에서

| 완벽하게 감자 굽기 – ‘완벽을 찾아서.’ 시리즈 중에서

| 세 단계 조리하는 감자요리 완벽하게 따라하기

감자요리 중에 감자칩은 특히 사람들이 과소평가하는 것 중에 하나다. 감자를 간단하게 자른 다음 튀기는 것은 맛있지만 미묘한 맛에서는 떨어질 수 있다. 또 감자칩을 만들기 위해서는 많은 연습을 해야만 제대로 요리할 수 있다. 헤스톤 블루멘탈Heston Blumenthal 셰프는 많은 연습을 통해 완벽한 맛을 냈다.

그는 1993년 일반적인 제조법에 따라 작업을 시작하다가 결국 자신만의 세 단계의 감자 조리 과정을 개발했다. 이 셰프의 세 번 조리한 감자요리는 영국에 있는 가스트로 펍 메뉴를 거의 모든 따라할 정도로 명성을 인정받았다. 세 번 조리한 감자칩은 맛의 신세계였다.

조리 방법은 감자를 먼저 물에 끓인다. 이 과정에서 감자의 부드러운 질감을 얻을 수 있다. 그런 다음 냉각시킨다. 두 번째 단계는 130 ℃로 다시 튀긴 뒤 얼린다. 마지막 단계는 180 ° C에서 다시 튀긴다. 기존의 15분 조리법은 4시간으로 늘어난다. 그는 세 번 조리한 감자칩은 끓이고 말리고 튀기는 많은 시간이 소요된다는 점을 인정한다. 하지만 바삭한 식감을 위해 생략할 수 없다고 말한다.