3년 전 아직은 생소했었던 요리 서바이벌 프로그램. 대한민국 안방에 성공적으로 안착한 프로그램이 바로 ‘마스터셰프 코리아 시즌1’이었다. 시즌이 한창이던 7화에서 중간 미션으로 머랭 만들기가 나왔다. 조건은 달걀 5개와 설탕, 그리고 10분의 시간이 전부였다. 10분 동안 사력을 다해 휘저어야 했던 참가자들. 만약 당신이 참가자였다면 어떤 방법을 선택해 미션을 통과하려 했을까? 미션 통과의 비밀은 바로 휘젓는 방식Whisking에 있었다.

작년 5월, 미국 테스트 키친Test Kitchen에서 휘스킹 방법 중 가장 효율적인 것은 무엇인지 알아보는 영상을 제작했다. 영상 제작팀은 휘젓는 방식에 가장 적합한 재료는 무엇이고, 이유는 무엇인지 과학적인 근거로 설명했다.

원리를 설명하기 위해 사용한 음식은 비네그렛, 생크림, 달걀흰자다. 비네그렛은 (식물성)기름과 식초, 그리고 허브나 소금 등을 섞어서 만든 드레싱을 말한다. 수분과 기름이 잘 섞일 수 있도록 저으면 유화작용으로 기름과 물이 잠시 섞여 독특한 풍미를 더 하게 된다. 여기에는 기름과 수분이 얼마나 오랜 시간 엉켜 있느냐가 관건이다.

두 번째 달걀흰자를 이용해 거품을 내는 것을 실험했다. 반복 동작이 필요하다 보니 얼마나 빨리 거품을 빡빡하게 만들 수 있느냐가 중요하다.

휘핑용 크림 즉 생크림도 휘젓는 방식에 따라 거품의 단단함에 차이가 생긴다. 생크림은 우유에 녹아 있는 유지방을 농축한 것인데, 물리적 충격에 약하다는 성질을 갖고 있다. 크림을 계속해서 휘저으면, 유지방의 보호막인 ‘지방구막’이 깨지고, 수분과 분리된다(수분과 분리된 지방구가 바로 버터다).

영상에는 크게 3가지 방식이 나오는데, 가장 효율적인 방식은 ‘양옆으로’ 왔다 갔다 하는 방법이다. 이 방식으로 저으면 비네그렛의 유화를 오래 유지할 수 있고, 크림과 흰자의 거품도 빠르게 만들 수 있다. 달걀 흰자에는 ‘위에서 아래로 치는’ 방식이 가장 효율적이었다.

하지만, ‘원을 그리는’ 방식은 모든 재료에서 전혀 효율적이지 못했다.

영상을 통해 원리를 직접 확인해보자.

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