지금부터 말해주는 세 가지 비밀은 아주 짧은 한 문장에서 시작됐다. 프랑스어 “Mise-en-place”는 영어로는 “put in place”가 되고 한국어로는 “모든 것을 제자리에”로 해석된다.

1. 마음속의 나침반을 찾아라.

미쟝플라스는 정리와 배치의 예술이자 과학이다. 필요한 재료를 최대한 효율적으로 공급해서 음식을 만들어 내기 위한 요리의 단계임과 동시에 요리 도구이기도 하다. 작업대를 정리하고, 주방기기를 가져오고, 재료를 손질해 준비하는 일련의 과정을 주문이 들어올 때마다 매번 반복하게 되면, 실제로 요리에 집중해야 할 시간을 뺏기게 된다.

주방에서 재료를 준비하는 게 그렇게까지 중요하다면, 우리의 인생에서도 유사한 상황을 찾아볼 수 있지 않을까? 우리의 인생에서 미쟝플라스할 만한 것들은 무엇이 있을까? 내가 사는 집, 배움의 기회, 직업인으로의 경력, 가족, 친구……. 이와 같은 삶의 재료들은 맛있는 인생을 요리하기 위해 매일 매일 필요하다. 맛있는 수준의 인생이 되기 위해선 이런 재료들이 항상 손만 뻗으면 닿는 곳에 놓여 있어야 한다.

그렇다고 해서 우리의 인생 요리가 맛있게 완성될까? 이것만으로도 충분하진 않다. 당신은 삶을 제대로 지휘하고 있는가?

셰프는 교향악단의 훌륭한 지휘자다. 모든 것들은 균형 잡힌 상태를 유지해야 하고, 모든 재료가 정확한 시간에 준비가 마쳐 있어야 한다. 너무 서둘러도 안되며 지나친 것도 안된다. 너무 요란하거나 너무 물러터진 것도 허용되지 않는다. 완벽한 준비 위에서 이뤄진 완벽한 퍼포먼스는 매번 훌륭한 결과물을 만들어낼 수 있다.

 2. 마음속의 선(禪)을 찾아라.

미쟝플라스는 요리에서 추구해야 할 선禪이라 할 수 있다. 본격적으로 요리를 시작하기 전에, 마음을 한곳으로 모아 고요히 수양하는 과정이 필요하다. 이 과정이 없다면 실수가 발생하고, 시간은 낭비되며, 애초에 계획한 결과물을 만들어 내지 못할 것이다.

“무엇보다 리스트가 우선입니다.” 제임스비어드 수상자이자 뉴욕의 WD~50레스토랑의 오너셰프였던 와일리 뒤프렌Wylie Dufresne이 말했다. “제가 일반적으로 하는 방법은 이래요. 매일 미쟝플라스 할 것이 23가지가 있다고 칩시다. 그럼 저는 집으로 퇴근하는 길에 종이와 펜을 들고 리스트를 적으면서 곱씹겠죠. 다 적었다 싶으면 리스트를 구겨서 집어 던져버립니다.”

그는 말을 이었다. “오, 이런! 리스트를 다시 써야겠군. 반복하다 보면 리스트는 곧 제가 되고, 저는 곧 리스트가 되죠. 리스트를 너무 반복한 나머지 제 머릿속에 눌어붙어버렸거든요.”

몇 요리사는 미쟝플라스가 자신의 종교라는 과감한 표현도 서슴지 않는다. 요리교육자 중 많은 사람은 미쟝플라스에는 더욱 심오한 뜻이 내포되어 있다고도 말한다. 미쟝플라스를 통해 방대한 재료와 작업량을 조직화할 수 있다. 또, 같은 일을 반복해야 하는 전문직업인으로서, 일에 몰입하고 집중하는 시간을 통해 자기 수양하는 과정을 거치며 삶의 정진精進을 이끌 수 있다.

“Mise-en-place”라는 문구를 몸에 문신으로 새긴 요리사를 본 적도 있다는 CIA 출신 요리사 멜리사 그레이는 말한다. “미쟝플라스는 정말로 삶의 한 방식이에요. 한 가지 일에 몰입하기 위해 정신을 집중시키는 것은 물론, 부주의로 실수할 여지마저 없애버리죠.” 그녀는 자신의 책상도 주방을 정리하듯 미쟝플라스해놓았다고 덧붙였다.

“가장 많이 쓰는 물건이 눈에 잘 띄고 손에 바로 닿을 수 있도록 배치했어요. 꺼내는 것뿐만 아니라 다시 정리하는 것도 중요하죠. 펜을 쓰고 난 직후에 다시 제자리로 꽂을 수 있도록 체계적으로 위치를 잡아야 해요.”

요리를 배우는 학생이라면 학교에서 이 습관이 몸에 밸 수 있도록 교육받는다. “당신의 삶을 미쟝플라스하세요. 수업시간이라면 책을 준비하고, 조리복은 항상 깨끗하게 빨고, 조리화는 반짝이게 닦으세요. 어떤 과정을 거쳐야 발전적이고 보람찬 하루를 보낼 수 있는지 여러분은 이미 알고 있잖아요?” 또 다른 CIA 출신 요리사 알렉산드라 티바츠가 말했다.

3. 마음속의 시계를 찾아라.

요리사들은 미쟝플라스가 오랜 전통을 가진 체계적인 군대 시스템과 전혀 다르지 않다고 말한다. 19세기에 이르러 주방 안에서의 엄격한 서열구조는 오귀스트 에스코피에Geroges Auguste Escoffier에 의해 ‘여단 시스템brigade system’으로 정립되었고 지금까지 가장 보편적인 주방의 체계로 사용되고 있다.

뉴욕의 유명 요리학교 ICC의 학장 앙드레 솔트너는 “요리사는 약속을 어기는 법이 없다. 미쟝플라스를 생활화하기 때문이다”라고 말한다. “병원에 찾아갔는데, 의사가 아직 진료 준비가 안 됐다고 쳐요. 그럼 저는 진료를 받을 수 있나요? 기다릴 수밖에요. 어떤 일이든 미쟝플라스는 필요하죠.” 그는 주방이 아닌 곳에서도 미쟝플라스를 찾아내는 건 어려운 일이 아니라 덧붙였다.

결론이다. 당신의 마음속의 나침반을 통해 인생의 중심을 잡고, 마음속의 선을 찾음으로 정신 수양으로 해라. 그리고 마음속의 시간을 찾음으로 매일 매일을 준비하라. 주방에서 일하는 것은 교향악단을 지휘하는 것과 다르지 않다. 당신의 인생을 ‘미쟝플라스’하는 것, 누군가 대신해줄 수 있는 일도 아니며 당신보다 잘할 사람도 없다.

당장 오늘 ‘미쟝플라스’해야 할 것은 무엇인지 찾아서 즐거운 인생을 맞이해라. 내일은 더욱 영양가가 충분해질 테니!