이미 우리 조상들은 맛있어 보이는 음식이 식사에서 얼마나 중요한지를 알고 있었나 보다. 이런 말들을 가만히 곱씹다 보면, 맛있는 음식에 대한 욕망은 수세기를 관통하며 진화하고 있는 것도 알 수 있다.
아름다운 음식에 대한 욕망은 특히 현대에 이르러서 절정에 달한 듯 보인다. 예전에는 상상도 못 했을 연기가 피어오르는 음식이나 녹아내리는 원형 초콜릿틀로 만든 디저트 등 미학적으로도 예술에 가까운 색감과 입체감을 자랑하는 음식들이 여기저기서 탄생한 것이다.

그렇다면 실제로 어떤 과정을 거쳐 아름다운 플레이팅이 완성되는 것일까? 오늘은 명성 있는 셰프가 직접 자신의 플레이팅을 설명하고 시연하는 영상을 모아서 소개한다.

화려한 플레이팅 하나를 완성하기 위해 피나는 노력을 했을 셰프들. 그들의 노력과 고민을 함께 이해하면서 영상을 확인해보자.

| 다니엘 블뤼Daniel Boulud 셰프가 직접 시연하는 플레이팅 4’46”

뉴욕의 유명 레스토랑 다니엘Daniel. 미식가라면 누구나 알고 있을법한 셰프가 직접 자신의 플레이팅 과정을 보여준다. 샐러드는 알라스카산 킹 크랩과 사과를 함께 말아서 샐러리와 월넛 오일을 추가해 완성한다. 그는 사과 껍질을 벗기기고 재료를 손질하는 등 메뉴를 직접 제작하며 플레이팅 과정까지 보여준다. 다니엘 블뤼 특유의 영어 액센트는 메뉴 전체를 이해하기 쉽도록 돕는다. 본격적인 플레이팅은 2’45”부터.

| 식탁 전체를 접시 삼아 선보이는 혁신적인 디저트 by Alinea 3’22”

이미 알려질 대로 알려진 디저트 메뉴이지만, 혁신적인 플레이팅을 소개하는 자리에 빼놓을 수 없었다. 식탁 전체를 접시 삼아 화려한 모습을 보이는 초콜릿 타르트의 모습은 어떤 음식이라고 쉽게 단정할 수 없게 만든다. 그란트 애커츠Garnt Achatz 셰프 의 독창성이 고스란히 드러나는 인상적인 영상이다.

| 상훈 드장브르 Degeimbre 셰프의 아름다운 샐러드 플레이팅 4’00”

한국계 셰프인 상훈 드장브르는 벨기에에서 미슐랭 2스타 레스토랑 레뤼 뒤 텅L’air du temps을 운영하고 있는 셰프다. 그의 음식은 아름다운 모습으로 유명하다. 뜨거운 팬위에서 구운 맛조개와 얇게 저민 아스파라거스를 동그랗게 말아 놓은 상태에 두가지 오일을 채워 넣는다. 그리고 각종 허브와 꽃을 올린 상태에서 맛조개를 대치고 나온 육수를 아스파라거스 위에 부어주면 아름다운 색의 오일이 자체적으로 동그란 모양을 나타낸다. 직접 눈으로 확인하길 추천한다.

| 네덜란드의 자랑. 세르지오 헤르만 Sergio Herman 셰프의 플레이팅 5’21”

네덜란드에 존재하는 미슐랭 3스타 레스토랑은 두 곳이다. 그 중하나인 아우드 슬러이스 Oud Sluis의 세르히오 헤르만 셰프가 직접 자신의 플레이팅 과정을 보여준다. 비록 지금은 맛볼 수 없는 요리가 됐지만(2013년을 끝으로 폐업) 한 접시에 담길 요리에 얼마나 많은 준비단계가 필요할 지 예측할 수 있는 영상이다.

| 천재 셰프의 가족력? 알버트 아드리아 Albert Adria 셰프의 플레이팅 4’58”

미식계의 혁명을 주도한 스페인 셰프라고 하면 누가 떠오르는지 궁금하다. 아무래도 페란 아드리아가 아닐까? 지금 소개할 영상의 주인공은 페란 아드리아가 아닌 그의 동생 알버트 아드리아다. 그의 타파스 바인 티켓스 바 Tickets Bar에서 맛 볼 수 있는 타파스를 영상으로 먼저 시식해보자.

| 세련된 일식 테이스팅 메뉴. 니키 나카야마 Niki Nakayama의 카이세키 플레이팅 4’39”

오늘 소개할 영상 중 유일한 여성 셰프의 플레이팅 과정을 살펴보자. 니키 나카야마 셰프는 조국인 일본의 식사 문화를 현대적인 방식으로 재해석했다. 메뉴의 이름도 가이세키 즉, 셰프 추천식을 의미한다. 미국 로스앤젤레스LA에 있는 그녀의 레스토랑 n/naka에는 13가지 코스로 구성된 테이스팅 메뉴가 있다.

| 셰프 마그누스 닐슨Magnus Nilsson과 파스칼 바봇Pascal Barbot의 대화 그리고 플레이팅 4’45”

채집 요리에 발현지인 북유럽. 그리고 스웨덴 국적의 마그누스 닐슨 셰프. 그가 프랑스 요리사 중 가장 뛰어난 실력가라고 인정받고 있는 파스칼 바봇의 주방에 초대받았다. 바봇 셰프는 대황 Rhubarb과 딸기 덧나무Elderflower를 이용해 달콤한 디저트를 만들었다. 훌륭한 셰프간의 대화와 아름다운 플레이팅을 동시에 감상할 수 있는 좋은 영상이다.

| 떨어진 레몬 타르트도 다시 보자. 마시모 보투라Massimo Bottura 셰프의 디저트 플레이팅 3’17”

지난 5월 한국에도 방문했던 마시모 보투라 셰프. 그는 명실공히 세계 최정상의 요리사이다. 영상에서 그가 설명하는 메뉴는 레몬 타르트인데, 마치 바닥에 떨어진 타르트의 모습을 보는 듯하다. 그렇다. 이 메뉴는 이동 중에 땅바닥에 떨어진 레몬 타르트의 모습을 보고 재해석한 그의 시그니처 디쉬 중 하나이다. 직접 그의 설명을 들어보자.

| 세계에서 가장 예약하기 힘든 레스토랑 중 하나인 노마NOMA. 4명의 요리사가 선보이는 플레이팅

4명의 요리사의 손이 바쁘다. 코펜하겐에 있는 세계 정상급 레스토랑 노마Noma에서의 플레이팅하는 모습이 영상에 담겼다. 채집 요리를 선보이는 요리답게 접시에 담긴 식재료 중 신선한 허브 그대로인 것이 많다. 보통 주방에서는 한 명이 여러 접시 위에 같은 모습으로 한가지의 재료를 얹어 놓거나 하는데, 노마에서는 4명의 요리사가 각자 한 접시의 플레이팅을 완성한다.

| 살아있는 전설 미셸 브라의 앙트레 Entre les Bras 플레이팅 2’15”

끝으로 수 많은 요리사가 존경하는 셰프 미셸 브라Michel Bras의 앙트레를 소개한다. 그를 마지막으로 소개하는 이유는 그의 등장과 함께 이전 플레이팅 규칙이 완전히 뒤집어졌다고 해도 무관하기 때문이다. 이전에는 일명 ‘탑쌓기’ 형식의 플레이팅이 미식계의 주를 이뤘다면, 미셸브라는 식재료 하나하나를 넓게 퍼뜨려 충격을 던졌기 때문이다. 자연주의 철학과 순수한 맛을 강조하는 그의 메뉴는 많은 요리사에게 영감을 선사했다.