92세의 일본인 노리토시 카나이Noritoshi Kanai. 그는 무역회사 무탈 트레이딩의 회장이자 1960년대부터 미국에 일본 음식을 수출한 사람이다. 미국 내 일식 시장을 가장 잘 알고 있을 그와의 인터뷰를 통해 한식이 글로벌화에 성공할 수 있는 힌트를 얻기 바란다. 인터뷰는 노리토시 카나이와 그의 딸 아츠코 카나이가 함께 진행했다.

| 일식 수출의 대부 노리토시 카나이와의 인터뷰

Q 초밥의 어떤 점이 흥미로웠나요? 미국에서 성공할 수 있을 거라고 예상한 이유가 궁금합니다.

Noritoshi Kanai(NK) 저는 일본 음식을 미국에 수출하고 싶었습니다. 그중에서 좋은 것만 골라서 알리고 싶었죠. 초밥을 선택하기까지 거의 10년을 보냈습니다. 많은 종류의 다른 음식을 테스트 삼아 수출해봤지만, 대부분 성공적이지 못했습니다. 일식이 서양에서 성공적으로 뿌리내리기 위해서는 서양 음식과 절대적으로 달라야만 합니다. 근본적으로 서양인들은 밀과 육류 그리고 와인을 즐겨 먹습니다. 반면 동양은 쌀과 어류, 콩 그리고 와인이 아닌 사케(청주)를 만들어 먹었습니다.
저는 초밥이 두 문화권의 차이점을 극명하게 보여줄 수 있는 음식이라고 생각했습니다.

Atsuko Kani(AK) 아버지가 초밥을 선택해서 성공하기까지 수많은 실패 사례가 있었습니다. 아버지는 “미국인들이 소비하기에 좋은 식품은 무엇이 있을까?” 라는 생각을 늘 하고 계셨죠. 처음에는 일본식 쌀 과자나 비스킷이 적당하다고 생각하셨나 봐요. 그런데 일본 전통 과자는 미국인들에게 익숙한 식품이 아니었어요. 품질과 식감을 개선했지만 2, 3년 사이에 생긴 미국 대형 식품업체Nabisco와 경쟁하기에는 어려움이 많았습니다. 그들은 시장 자체를 집어삼켰어요.

그때부터 아버지는 “미국 회사가 따라 할 수 없는 무엇인가를 찾아낼 거다. 결코, 비교할 수 없는 그런 것 말이지”라고 말씀하셨어요. 아마 그 당시에 초밥을 발견하셨던 것 같아요. 그리고 음식이 가진 철학에 더욱 집중하셨습니다.

Q 미국인들이 초밥을 받아들이도록 만드는 동안 가장 어려웠던 부분은 무엇이었나요?

NK 일단 초밥이라는 것을 알고 있는 미국인 자체가 없었습니다. 심지어 일본 본토에서도 초밥으로는 미국에서 성공할 수 없을 것이라고 말할 정도였으니까요. 쌀과 식초는 미국에서 구할 수 있었습니다. 하지만 당시 미국에서는 신선한 생선을 구하기가 어려웠죠. 가끔 냉동 생선을 구할 수 있었지만, 우리가 먹던 초밥에는 신선한 생선이 필요하다는 것을 저는 잘 알고 있었습니다. 오히려 유럽인들이 신선한 생선을 즐겨 먹었기 때문에 제 의도를 이해하고 있었죠. 유럽인들의 입소문도 한몫을 했습니다.

Q 어떻게 하면 미국에서 초밥 문화가 계속해서 발전할 수 있을까요?

NK 사람들은 다른 요리 방법을 알고 싶어 합니다. 당분간 이러한 경향은 지속할 것입니다. 점점 더 많은 사람이 요리 안에 있는 원리를 이해하고, 문화적 배경을 궁금해할 것입니다.

AK 아버지는 다가올 수년 내에 동서양으로 나뉜 요리 세계가 서로의 관심으로 인해 뒤섞이게 될 것이라고 내다보고 계십니다. 일본은 섬나라여서 아이디어, 기술, 음식까지 모든 것을 수입했습니다. 그리고 일본은 많은 서양 요리를 일본의 것으로 갖고 있습니다. 현재 전 세계적으로 가장 관심 있어 하는 분야도 감칠맛Umami입니다. 이렇듯 앞으로 큰 분류의 음식 문화가 어우러지게 될 것입니다. 자신의 문화를 지키면서 새로운 것을 끌어내면서 말이죠.

Q 초밥의 미래는 어떨까요?

NK 적어도 미국에서의 초밥은 비싼 음식입니다. 저가의 회전 초밥 식당은 아직 초기 단계이고요. 앞으로 초밥 시장은 극단으로 갈리게 될 것입니다. 동시에 낮은 등급의 초밥은 엄청난 변화가 일어나야지만 경쟁에서 이길 수 있을 것으로 생각합니다. 개인적으로 낮은 등급의 초밥은 초밥으로 인정하고 싶지 않습니다. 생산 단가 경쟁을 통해 초밥의 품질은 계속 하락할 것 같아 우려됩니다. 저는 진짜 초밥. 신선하고 깨끗한 재료로 만든 초밥이 더 많이 늘어났으면 좋겠습니다.

AK 초밥은 시장성이 뛰어난 식품입니다. 꾸준한 성장을 관리하기 위해서 품질보다는 가격경쟁으로 몰리는 현상을 곧잘 보곤 합니다. 하지만 초밥의 실질적인 정의는 일반식이 아닌 특식이라는 점을 기억해야 합니다. 특별한 날에 먹는 초밥에는 당연히 그날 잡은 가장 신선한 재료들을 사용해야 합니다. 당연히 비싸질 수밖에 없습니다.

다행히 일본에는 갓 잡은 생선을 영하 60℃로 급속 냉동시킬 수 있는 배가 많이 있습니다. 온도를 이렇게 내리면 세포를 훼손하지 않고 해동했을 때 신선함을 유지할 수 있죠. 일본에서 잡아 올린 생선도 미국에서는 약 한 시간 전에 잡은 듯한 신선함을 보여줄 수 있습니다.

1960년대부터 미국에 초밥을 수출한 노리토시 카나이의 증언을 포함 초밥과 라면 그리고 다른 미국 내 일본 식품들의 역사를 조명한 미-일 합작 다큐멘터리 ‘와쇼쿠: 초밥을 넘어 Wa-Shoku: Beyond Sushi’가 제작됐다. 다큐멘터리에는 일본 요리사 중 전설적인 인물인 노부 마츠이사Nobu Matsuhisa 와 텍사스에 있는 우치Uchi, 그리고 LA의 이자카야 카츠야 우에치Katsuya Uechi 같은 유명 일식집을 운영하는 전문가가 등장한다. 카나이는 혈혈단신 미국에 초밥을 수출했다는 점을 들어 함께 소개됐다.