Editor’s Note : 2000년대 들어서 미래 먹거리에 대한 고민과 목소리가 늘어나기 시작했습니다. 그리고 이제 훌륭한 요리사는 다음세대에도 전해줄 수 있는 농업과 식문화를 고민하고 있습니다. 고민의 핵심은 ‘어떻게 하면 최상품의 식재료를 꾸준히 받을 수 있도록 대자연을 훼손하지 않고, 사람들이 맛있는 음식을 먼 미래에도 즐길 수 있을 것인가’인데요.  레스토랑이 긍정적인 역할을 할 수 있을 것이라 생각합니다.  <원문 바로가기>

지속가능한 식문화. 단순히 음식에 관한 이야기만은 아닙니다. 넓게 보면 레스토랑 운영도 사람과 태도, 지역사회와 생활방식을 모두 고려해야 합니다. 오늘 이야기는 국제 요리사 위원회International Chefes Congress 가 정한 요리사의 책임이라는 정신을 바탕으로 작성했습니다. 여기에 나와 있는 전부를 실행하기보다는 자신의 환경에 적합한 것 중 한 가지라도 실천한다면 우리의 미래는 지금보다 더 풍요로워질 수 있습니다.

‘작은 변화가 큰 차이를 만들기 때문입니다.’

지역에서 생산하는 식재료를 이용해 보세요.

우리나라처럼 좁은 영토에 비해 도시 집중도가 높은 지역일수록 지방 불균형이 심합니다. 원래 의미는 근처 농장에서 자란 식재료를 사용하라는 의미이지만, 품질 높은 농산물을 찾는 일에 요리사와 레스토랑이 힘을 낸다면, 지방 농민이 경작하는 일을 포기하지 않게 되겠죠?

레스토랑 팀원과 농장을 방문하세요.

음식 하나에 담겨 있는 수많은 이야기를 직접 눈으로 보고 나면, 손님에게 전달하는 음식의 소중함을 알고 자연스럽게 서비스 수준도 올라갈 것입니다. 음식 위에 항상 누군가가 노력하고 있다는 점을 떠올린다는 것만으로도 훌륭한 서비스가 완성됩니다.

해산물 공부를 시작하세요.

바다에서 자라는 수많은 해산물. 이 해산물의 지속 가능성을 평가하는 기준은 농산물과는 다릅니다. 전문정보를 습득하는 일에 부지런해지세요. 해산물 판매업자에게 정확한 정보를 요구하고, 어디서 조업이 이뤄졌고, 어떤 방식으로 가공됐는지도 알아보시기 바랍니다. 해양 오염이 충분히 해결되지 않은 연안의 해산물을 피할 수 있는 지식은 필요하겠죠?

생수도 다 같은 생수가 아닙니다.

병에 담아 파는 생수는 기업마다 생산과정이 다릅니다. 어떤 회사는 수많은 혁신적인 방법을 고안, 이산화탄소 배출을 최소화하기 위해 노력합니다. 하지만 그렇지 않은 경우도 허다하죠. 그래서 특별한 경험을 선사하고자 하는 유명 레스토랑은 직접 탄산수와 여과 장치를 설치해서 물을 제공하고 있습니다. 예를 들어 프렌치 런더리는 다른 병입제작한 물을 사용하지 않고, 직접 물을 만들어 제공합니다.

스티로폼 사용을 최소한으로 줄여보세요.

요리사들이 사용하는 컵은 재사용이 가능한 컵으로 바꾸세요. 플라스틱도 좋지만, 이왕이면 유리잔이나 머그잔이 좋겠죠? 포장용기도 재생지로 만든 친환경 제품을 사용하는 것은 어떤가요? 인체에 해가 없는 제품의 종류도 선택 옵션에 들 수 있겠네요.

유기농 식품 사용을 고려해보세요.

세계 곳곳에서는 친환경적인 방법으로 수확한 농산품이나 식품이 존재합니다. 대형 식품회사는 대량 생산을 통해 낮은 단가를 유지합니다. 이면에는 어쩔 수 없이 희생당하는 부분이 생기기 마련입니다.

적어도 3달에 한 번쯤은 지역 공동체 활동에 시간을 투자해 보세요.

레스토랑이 어느 곳에 있든지 간에 소외된 이웃은 존재합니다. 구청과 동사무소에는 굶고 있는 아이들과 노인의 현황파악을 하고 있으니 먹을 것을 나눠주거나, 주방에 초청해 특별한 경험을 선사할 수 있답니다. 하루 정도는 주방에서 아이들이 음식 만드는 작업을 하도록 할 수도 있겠죠?

주방기구 특히 워크인 냉장 시스템의 빈틈을 주의하세요.

요즘에는 많은 주방에서 워크인 냉장 시스템을 갖추는 경우가 많습니다. 넓은 공간을 낮은 온도로 유지하기 위해서는 엄청난 에너지가 필요합니다. 가끔 바쁜 서비스 시간에 냉장고 문을 제대로 닫지 못한 경우가 생긴다면, 다음 달 전기세 청구서에는 엄청난 금액이 적혀 있을 겁니다.

청소 도구와 순서를 교체해 환경오염을 줄여보세요.

주방에서 하고 있는 청소 방법과 순서를 다시 짜보는 건 어떨까요? 청소 순서만 바꿔도 시간과 노동력, 세제 사용량 등 줄일 수 있는 것들이 많기 때문이죠. 더불어 아스트린젠트나 생분해성 세제를 사용해 발암을 방지하고, 수질오염도 줄여보는 것도 미래 먹거리를 지키는 방법이 될 거에요.

무독성 해충 방제를 합시다.

인체에 해가 없는 해충 제품이 많이 출시되고 있습니다. 주방에서는 언제나 청결을 유지하는 일이 우선이겠죠. 해충을 줄여주고, 더 넓은 사용 범위를 가진 방제 방법을 선택하시기 바랍니다.

튀김 냄비의 기름은 그냥 버리지 마세요.

전 세계에는 바이오 연료로 에너지를 만드는 기업이 존재합니다. 우리나라에도 폐기름을 모아 다시 에너지로 변환하는 일을 하는 곳이 있습니다. 주방 하수도나 식당 앞 도로변 하수구멍에 그냥 흘려보내지 마세요. 레스토랑에서 나오는 음식 쓰레기만 줄여도 전체 쓰레기양의 30%를 줄일 수 있습니다.

직접 채소를 길러보세요.

레스토랑 건물 지붕에 남는 공간이나, 작은 정원을 가꿔 그날 사용할 채소를 길러보세요. 손쉬운 방법으로도 한두 가지 채소를 얻을 수 있습니다.

식재료를 구매할 때는 최소한의 포장을 요청하세요.

식재료 배달을 요청할 때 최소한의 포장지로 배송할 것을 요청해보세요. 또는 플라스틱이나 비닐봉지 같은 포장보다는 종이상자나 친환경 제품을 사용하기를 요구하세요.

화장지나 테이블 타월을 바꿔봅시다.

순백의 화장지나 주방 타월은 표백 제품을 사용해 만듭니다. 무 염소, 미표백 제품은 색은 흰색이 아닐지라도 환경오염을 줄이는 방안이 됩니다. 재활용 용지로 만든 제품도 있으니 참고하세요.

물을 아껴쓸 방법은 얼마든지 많이 있습니다.

화장실의 변기 물을 한번에 약 1갤런까지 절약할 방법이 있습니다. 고전적인 방법은 변기 물탱크 안에 벽돌을 집어 넣는 방법이지요. 손을 닦을 때도 자동 조절 수도꼭지로 교체하면 물을 줄일 수 있습니다. 지구에 있는 물 중에 우리가 쓸 수 있는 물의 양은 단 0.0075%밖에 안 됩니다.

얼음=물+에너지

자동으로 얼음을 만들어주는 기계의 리필 버튼을 수시로 누르지 마세요. 리필통의 얼음이 바닥을 보일 때까지 얼음을 사용해보세요. 얼음이 단순히 물을 얼린 것으로 생각한다면 분명 큰코다칠 날이 올 겁니다. 얼음은 곧 에너지입니다.

스스로 공부하기 시작합시다.

농업 철학부터 레스토랑 운영에 필요한 전문 정보까지. 배워야 할 것이 너무나 많은 시대입니다. 친환경 제품을 사용하는 것이 왜 중요하고, 레스토랑이 어떤 역할을 할 수 있을지 고민하기 시작한다면 공부하는 일이 그렇게 어렵지는 않을 겁니다. 마지막으로 스텝들 교육도 함께하기를 추천합니다. 당신의 생각이 레스토랑 구석까지 적용되기를 바랍니다.

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