뉴욕 타임스에 따르면 2016년 12월 31일 서비스를 마지막으로 채집요리를 주로 하던 노마는 사라진다. 그리고 2017년 새로운 노마가 탄생한다. 새로운 메뉴와 목표를 달성하기 위해 노마가 선택한 것은 채집이 아닌 도시 농장Urban Farm이다. 마치 뉴욕 스톤 반즈에 있는 댄 바버 셰프의 블루 힐 레스토랑처럼 말이다.

“레스토랑에서 스스로 농사를 지을 예정이다”

새로운 노마는 코펜하겐에 있는 무정부 지역인 크리스티아나freewheeling Christiania neighborhood 에 문을 연다. 이곳은 비록 덴마크 영토 내에 있지만, 자치권을 주장해 현재 어떤 나라의 정부에서도 인정하지 않는 지역이다. 주인 없는 땅에 덩그러니 버려진 창고에 새로운 노마가 들어설 예정이다. 현재 창고는 지저분한 그래피티가 뒤덮고 있다.

아니나 다를까 레드제피의 계획은 야심 차다. 건물 지붕에는 온실을 만들어서 작물을 키우고, 건물 주변의 아스팔트는 축축하고 건강한 흙으로 교체할 것이다. 농장의 한 부분은 논처럼 물을 채워 놓을 계획도 세웠다. 그리고 농사는 셰프가 아닌 전업 농부가 하게 될 것이다.

이런 변화를 선택한 이유는 무엇일까? 월세도 부담되지 않을 정도였고, 사업은 말로 다 할 수 없을 정도로 호황을 겪었다. 폐업 선언에 별다른 이유가 없다.

레드제피는 “극적인 발전을 위한 시간 때문”이라고 말했다. 그는 지난 12년간 노마를 이끌었고 앞으로도 그는 세계 미식시장을 뒤흔들 무언가를 원한다.

농장 외에도 그의 경력에서 처음으로 하게 될 일을 계획하고 있다. 그의 두 번째 레스토랑을 여는 것이다. (비록 공동창업자로서는 아니지만, 노마의 전 페이스트리 셰프였던 로지오 산체스 Rosio Sanchez가 개업한 이자 데 산체스 Hija De Sanchez의 오픈에 참여했던 적은 있다.)

코펜하겐에 문을 열 두 번째 레스토랑은 노마 보다는 좀 더 캐쥬얼 한 음식을 만들 것이고, 주방은 현재 노마의 주방에서 일하고 있는 크리스티안 바우만 Kristian Baumann 이 맡을 예정이다. 이런 노마의 변신에 도움을 주기 위해 또 다른 요리사가 합류한다. 미국 내슈빌에 있는 캣버드 시트 Catbird Seat 의 트레버 모란 Trevor Moran셰프가 노마 옆에서 프로젝트를 도울 것이다.

레드제피는 지금까지와는 다른 경험을 선사할 것이라고 이야기한다. “계절에 따라 다른 식재료로 예측하기 힘든 메뉴를 만들 예정입니다. 가을에는 제철 재료를, 겨울에는 해물을 이용해 메뉴를 만들 것입니다. 그리고 푸른 빛이 온 세상을 뒤덮는 봄과 여름에는 채식주의자를 위한 메뉴로 손님을 맞을 예정입니다.”

새로운 미식 트렌드를 이끌었던 선봉장 르네 레드제피. 그가 정립한 노르딕 퀴진이 변화하기 시작했다.

참고 기사 바로가기 – 뉴욕타임스NYTimes.com, 잇터Eater.com