현재 이탈리아 밀라노에서 주목받기 시작한 레스토랑이 있다. 밀라노의 식당이라는 뜻의 라페토리오 엠브로시아노The Refettorio Ambrosiano. 미슐랭 3스타 레스토랑의 주인공인 마시모 보투라Massimo Bottura가 잠시 운영하는 레스토랑이다. 그는 레스토랑의 넓은 홀 뒤편에 서서 이야기를 시작했다.

“식재료를 실은 트럭이 매일 아침 옵니다. 트럭이 도착하면 요리사들은 그날 사용할 식재료를 살펴보는데 먼저 전날 남아있던 식재료를 사용하여 식재료 낭비를 최소화합니다.”

그는 굶주린 아이와 갈 곳 없고 의지할 데 없는 사람들을 위해 영양이 풍부한 음식을 만들어주고자 프로젝트를 시작했다. 2015밀라노 엑스포의 한 프로그램으로 시작한 이번 프로젝트는 밀라노의 놀고 있는 교회 건물을 재건축하여 공간을 마련했다. 프로젝트는 식재료의 낭비를 최소화Zero-Waste하고 모든 자원은 사람들의 자발적인 참여Soup Kitchen를 통해 이뤄진다.

| 정상급 셰프들의 자발적 참여로 건강하고 맛있는 음식 제공

마음 따뜻한 봉사자들은 직접 설거지와 서빙, 제빵 그리고 매니저 등 각자 자신의 할 일을 찾아서 했으며, 기꺼이 자신의 시간을 할애했다. 공간을 장식한 미술품과 장식물도 모두 기부로 채웠다. 하지만 이 레스토랑의 가장 아름다운 부분은 다른 곳에 있다.

이 레스토랑의 주방에 있는 요리사들은 그날 들어온 식재료를 사용해 세계 어느 곳에서도 맛볼 수 없는 메뉴를 매일같이 즉흥적으로 만들어낸다. 정해진 메뉴를 미리 소개하지 못하고, 예약을 받을 수도 없다.

보투라의 친구들과 동료 요리사들은 미슐랭이라는 강박에서 벗어나 그들이 가진 창의적인 생각과 기술, 식재료에 대한 지식을 총동원했다. 르네 레드제피, 다니엘 패터슨, 다니엘 흄 그리고 가스트로 아쿠리오 등 세계적으로 유명한 요리사들이 최상급 재료는 아니지만, 충분히 먹을 수 있는 식재료를 가지고 세상에서 유일한 음식을 만들기 위해 노력했다.

식재료는 엑스포 현장에 있는 협동조합 마켓Coop Supermarket에서 제공한다. 그날 어떤 재료가 들어올지는 아무도 알 수가 없다. 수많은 빵과 파스타, 채소, 유제품, 과일, 육류, 어류, 가금류 등과 통조림 제품이 가리지 않고 주방에 쏟아진다.

레스토랑의 일손을 도와주기 위해 특별한 요리사가 밀라노에 도착했다. 보투라의 친한 친구이자 멘토이며 그의 스승이기도 했던 요리사. 바로 알랭 뒤카스Alain Ducasse이다. 그는 숟가락을 들고서 소스의 맛을 보기도 하고 불 앞에서 구워지는 고기의 정도를 점검하는 등 주방을 지휘했다. 그가 맛본 소스는 완벽하게 조리된 송아지 고기에 뿌려질 참이었고, 소고기와 닭고기로 만든 미트볼은 파슬리가 곁들여진 가지 퓨레 위에 올라갈 예정이다.

“마시모가 내게 연락하고 이 프로젝트에 대해 자세한 설명을 하기도 전에 나는 프로젝트에 동참할 것이라고 얘기했습니다. 우리가 속한 이 사회의 모든 사람은 평등하게 먹어야 할 권리가 있습니다. 그것을 이루기 위해 우리의 사고방식, 습관을 바꿔야 할 필요성도 느낍니다.”

손님들이 테이블에 앉기 시작하자 뒤카스는 주방으로 들어가 첫 번째 코스를 준비하기 시작했다. 뒤카스가 만든 요리를 만드는 동안 보투라는 즐겁게 손님을 맞았다. 그중 홀 중간에 앉아 있던 무리에게 다가가 농담을 나누며 호탕한 웃곤 했다. 이미 그들은 한달 동안 보투라의 레스토랑에 자주 왔었던 듯 보였고, 그중에는 오늘의 요리사가 누구인지 관심을 보이기도 했다.

보투라가 그날의 요리사인 뒤카스를 손님에게 소개하자 한 명의 손님이 그가 프랑스인이라는 걸 믿지 못하겠다고 말했다. 보투라는 그렇게 말하는 손님에게 “이 요리사가 프랑스 퀴진의 본보기”라며 치켜세웠다. 손님은 여전히 “그래도 그는 전혀 프랑스인처럼 생기지 않았네요”라고 말했다. 레스토랑 스텝과 뒤카스 모두 박장대소했다. 이 레스토랑에 모인 사람들은 뒤카스의 레스토랑이나 그의 음식을 경험한 적이 없었을 테지만, 에너지 넘치고 즐겁게 식사하기로는 다른 다이닝을 즐기는 사람 못지않았다. 요리사와 스텝들 모두 이들이 계속해서 즐거운 식사를 하기를 바랐다.

함께 웃음 짓던 뒤카스는 “좋은 요리사는 사람들에게 친절하고 자비로워야 합니다. 세계 최고 요리사들이 이곳에 모인 이유 또한 그 때문입니다. 우리가 프로젝트에 참여한 이유는 식재료를 갖고 좋은 음식을 만들기 위함도 있지만, 중요한 건 사람들과 만날 수 있다는 점입니다. 또한, 많은 사람이 오고 가는 행사장에는 남는 음식이 많기 마련입니다. 우리는 음식재료와 음식을 남기지 않을 것입니다. 우리는 여기 모인 사람들의 인생을 바꾸는 게 아니라 그들에게 행복한 경험을 선사하기 위해 힘을 합쳤습니다.”

세계 각지에서 자원한 요리사60명은 레스토랑의 저녁 식사를 준비하고, 점심에는 근처 학교 급식을 위해 길을 나선다.

| “이런 움직임은 더욱 확산되어야 합니다”

프로젝트의 중심에 있는 보투라. 그는 앞으로 손님의 숫자나 참여하는 봉사자의 수를 늘릴 계획이라고 했다. 그는 “다양한 사람들이 다이닝 홀에 모여 식사를 하고 웃고 즐기는 것은 정말 보기 좋은 광경이며, 더욱이 이곳에 모인 요리사 혹은 영감을 받은 요리사들이 그들의 나라에서 같은 프로젝트를 진행할 가능성을 보았기 때문”이라고 말했다.

“이런 움직임은 더욱 퍼져야 합니다. 이런 작음 움직임을 시작으로 자리를 잡게 된다면, 누가 압니까? 하나의 문화로 정착이 될 수 있을지. 누군가 뉴욕에서, 그리고 리마에서 런던으로 이렇게 전 세계에 퍼지면 얼마나 좋겠습니까?” 보투라는 이 모임에 영감을 얻은 요리사가 더욱 많은 사람과 같이 낭비를 최소화하는 레스토랑 문화에 도전하길 바라고 있었다.

“이것은 그냥 보통의 자선사업이 아니며 문화 일부분으로 만드는 중요한 과정입니다.” 그가 되짚어 말했다. 그의 레시피나 아이디어를 주는 것보다 가정에서 식재료를 어떻게 활용해야 하는지, 어떻게 하면 음식 쓰레기를 줄일 수 있을지에 중점을 두고 참여자를 북돋웠다.

2015 밀라노 엑스포의 주제는 ‘Feeding the Planet, Energy for life’이다. 엑스포 기간 열리는 팝업 레스토랑이지만, The Refettorio Ambrsiamo 프로젝트는 엑스포의 의미를 가장 잘 전달한 것 중의 하나일 것이다.

갈수록 증가하는 세계 인구는 전세계 정치적 이슈이다. 여기 이 작은 주방도 이슈를 직면하고 해결하기 위해 노력하고 있다. 쓰레기통으로 갈 뻔한 넘쳐나는 식재료가 정상급 레스토랑의 음식으로 재탄생한 순간이 매일 이어지고 있다.

“요리는 인류의 배를 채우며 진실한 마음을 깨우치는 것입니다. 요리는 사랑입니다. 요리사는 가진 지식을 활용해 음식 쓰레기를 없앨 수 있습니다. 오늘 우리의 행동이 다른 요리사에게 좋은 예가 되길 바랍니다.” – 마시모 보투라

프로젝트에 참여한 셰프와 요리사는 아래와 같다.

|이탈리아 요리사 30명

Massimo Bottura

Luca Fantin

Ugo Alciati

Davide Oldani

Andrea Berton

Viviana Varese

Carlo Cracco

Nadia Santini

Giancarlo Perbellini

Norbert Niederkofler

Davide Scabin

Mauro Ulliassi

Moreno Cedroni

Niko Romito

Antonia Klugmann

Heinz Beck

Gennaro Esposito

Pino Cuttaia

Fratelli Cerea

Ciccio Sultano

Cristina Bowerman

Sara Papa

Matias Perdomo

Nicola Portinari

Fulvio Pierangelini

Emanuele Scarello

Alessandro Negrini e Fabio Pisani

Giorgio e Gian Pietro Damini

Marta Pulini

Alma – Scuola di cucina italiana

|전세계 요리사 25명

Michel Troisgros

Alain Ducasse

Mauro Collagreco

Yannick Alleno

Petter Nilsson

René Redzepi

Matthew Orlando

Andoni Luis Aduriz

Yoshiro Narisawa

Mario Batali

Daniel Humm

Daniel Patterson

Enrique Olvera

Carlos Garcia

Alex Atala

Virgilio Martinez

Rodolfo Guzman

Gaston Acurio

Ana Ros

Gastromotiva

Basque Culinary Center.

Dario Tomaselli +Higgins (George Brown Chef School – Canada)

John Winter Russell

Jeremy Charles

Micha Tsumara