한국계 최초로 미슐랭 3스타 레스토랑의 주인공이 된 코리 리Corey Lee셰프. 그리고 그가 만든 최초의 쿡북 베누Benu. 레스토랑 이름을 걸고 만든 쿡북에는 요리사의 요리철학과 매 요리마다 의도가 상세히 적혀있기 마련이다. 요리책 베누 역시 코리 리의 철학과 요리에 영감을 준 모든 사정이 담겨 있다. 그리고 이 요리책에 유일하게 음식과 페어링한 음료가 바로 오늘 소개할 와인, 블랜디스 마데이라Blandy’s Madeira다.

주정 강화주의 한 종류이자, 조리에 많이 쓰이는 와인으로 익숙한 마데이라 와인은 포루투칼령 마데이라 섬에서 만들어진 와인을 일컫는다. 이 섬은 와인이나 요리에 관심이 없는 사람도 한번 들어봤을 수 있다. 축구스타 크리스티안 호날두의 고향이자, 항공 승무원이 가장 가고 싶어하는 신혼 여행지로 꼽을 정도로 천혜의 자연을 자랑하기 때문이다.

마데이라 섬은 우리 제주도처럼 화산토가 풍부해 다양한 유기질로 인한 기름진 토양을 갖고 있다. 또한, 동서를 가로지르는 산맥으로 남북의 기온 차가 크다. 따라서 포도 수확 철과 산도가 다르다. 보통 8월 말 섬 아래쪽 지방에서 시작한 포도 수확은 10말까지 북쪽으로 이어진다.

블랜디스의 마데이라는 높은 알코올도수로 유명하다. 보통 18~19%로 일반 레드 와인이 10~14%인 것을 고려하면 어느 정도인지 예측할 수 있다. 다른 와인보다 높은 도수를 갖게 된 것은 17세기 와인을 해외에 수출하면서부터다. 배를 이용한 무역은 오랜 시간이 걸렸고, 와인의 품질을 유지하고자 브랜디나 증류로 얻은 스피릿Spirit을 첨가했다. 주정 강화주인 마데이라가 항해를 모두 마친 후에는 다른 와인에서는 경험할 수 없는 향과 색을 갖게 됐다.

현재 블랜디스 마데이라는 전통의 방식과 현대의 기술을 합쳐 생산하고 있다. 특히 고온에서 보관하는 두 가지 방법이 특징이다. 첫째 기본급 마데이라를 생산하는 방식인 에스투파젬Estufagem은 발효가 끝나기 전 브랜디를 첨가해 발효를 중지시킨 후 스테인리스 통에서 45℃ 정도의 고열에 3~6개월간 노출시킨다. 와인의 당분을 캐러멜로 빨리 변화시킬 수 있는 장점이 있다.

자연적인 방법인 칸테이로 Canteiro는 브랜디를 첨가한 와인을 오크 통에 넣고 짧게는 5년 길게는 20년 넘게 보관한다. 높은 열에 의한 당분의 변화를 끌어내기 위해 지붕 바로 밑에서 30~35℃를 유지한다. 블랜디 마데이라의 고급라인이 칸테이로 방식으로 생산된다. 현재 블랜디스 와이너리에는 1920년대에 만들어진 와인Vintage Bual을 아직도 보관하고 있다.

| 쉽게 볼 수 없었던 마데이라 와인, 이제 한국에서도 즐길 수 있다

지난 9월 2일 서울 강남구 논현동에 있는 와인비전에서 위의 설명처럼 만들어진 마데이라 5종을 시음할 수 있 있었다. 이날 행사에 소개된 마데이라는 총 5종이었다. 와인 수입사 까브 드 뱅이 주최한 이 시음회에는 틴타 네그라몰리 품종을 에스투파젬 방식으로 만든 레인워터Rainwater와 듀크 오브 클라렌스Duke of Clarence를 볼 수 있었다. 여기에 더해 4종의 칸테이로 방식의 와인이 소개됐다. 칸테이로 방식 중 유일하게 두 가지 품종을 섞어서 맛을 낸 5 years old Alvada와 세르시알 품종으로 만든 10years old Sercial, 부알 품종으로 만든 10years old Bual의 와인을 맛볼 수 있었다. 그리고 주최 측은 특별히 마데이라 고급 라인에 속하는 2002 Colheita Bual도 제공했다.

마데이라 와인 생산자 중 하나인 블랜디 가문은 지금까지 약 200년이 넘는 시간 동안 마데이라 와인을 생산하고 있다. 현재는 6대 마이클과 7대 크리스 블랜디Chris Blandy가 가업을 잇는다. 블랜디스 마데이라의 관한 내용을 한 번에 알 수 있도록 사진을 첨부한다.

요리사라면 요리에 쓰이는 정도로만 알고 있던 일반 품질의 마데이라 와인을 떠올리겠지만, 이제 장시간 발효되고, 높은 온도에서 만들어져 특유의 향이 풍부한 고급 라인이 국내에 소개되기 시작했다. 우리나라 애호가들 사이에서도 워낙 만나보기 힘들었던 와인인지라, 와인 전문가들도 생소한 경험이라고 말했다. 이날 와인시음회에 동석한 현직 소믈리에는 “국내에서 고급 마데이라를 맛볼 수 있게 되어서 너무나 다행”이라고 말했다.

블랜디스 마데이라 수입사 – 까브 드 뱅

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