“당신이 요리사로서 꼭 갖춰야 할 단 한가지가 있다면 그건 바로 잘 드는 조리사용 칼이다. 요리를 하고 싶다는 열정보다 중요한 게 칼이다”               – 조경란의 소설 <혀>中에서 –

요리사에게 있어 칼이란 의사의 청진기와도 같고 목수의 망치와도 같다. 요리사들의 또 하나의 손이라 불릴 정도로 칼은 음식을 조리하기 위한 가장 기본적이고 없어서는 안될 도구이다. 칼을 사용하다 보면 쉽게 날이 무뎌지고 이가 나가기도 해 틈틈히 관리에 신경을 써야 한다.

무딘 칼날을 어떻게 해야 원래 상태로 돌려 놓을 수 있을까? 답은 바로 올바른 연마Honing다. 칼날을 날카롭게 만들기 위해선 연마봉과 숫돌을 주로 이용한다. 하지만 사용법을 제대로 알지 못한 채 무작정 갈려고 한다면 힘만 들고 제대로 갈리지 않는다. 요리를 연구하는 팀인 셰프스텝스ChefSteps의 영상에서는 이 두 가지 도구의 올바른 사용법을 쉽게 설명한다. 당신이 사용하고 있는 칼날이 무뎌져 있다면 이번 기회에 제대로 관리해보자. 

| 연마봉Sharpening steel

샤프닝 스틸sharpening steel 또는 야슬이로 알려진 연마봉을 어떤 위치와 어떻게 각도를 잘 잡느냐에 따라 작업의 결과물은 확연히 다르다. 마치 아더 왕이 칼을 돌에 꽂은 것처럼 연마봉을 쥐고 수직으로 내려야 한다. 요리사들이 연마봉을 사용할 때 자주하는 실수가 있다. 바로 연마봉을 앞으로 뻗은 채 칼을 몸 안쪽 방향으로 가는 경우다. 이는 굉장히 위험할 뿐만 아니라 칼을 제대로 갈 수도 없다.

연마봉으로 칼을 갈때에는 두 가지를 유의해야 한다. 1. 연마봉을 바닥과 수직으로 세운뒤 칼날을 각도를 유의한다. 미끄러지기 않기 위해선 바닥에 수건을 대고 작업하는 것이 좋다. 2.  일관된 각도를 유지하면서 동일한 힘을 주는 것이 중요하다.  

힘은 1.7kg에서 2.8kg의 사이 무게로 가는 것이 가장 좋다. 주방 저울 위에 칼을 올려 놓은 뒤 눌러보면 그 무게를 알 수 있다. 각도도 중요하다. 연마봉을 수직으로 내려 칼을 14도에서 20도를 기울인 상태에서 칼 뒤쪽을 먼저 대고 포물선을 그리며 내린다. 칼과 연마봉 사이에 성냥개비 하나가 들어갈 정도로 칼의 위치를 맞추면 된다. 반대방향도 반복한다. 칼과 연마봉의 사이가 너무 벌어지거나 좁으면 칼을 감아 올릴 때 위험하다. 연마봉을 다 사용한 후에는 천으로 닦아 청결을 유지해야 계속해서 최고의 상태의 칼을 갈 수 있다.

| 숫돌

숫돌은 입자에 따라 종류가 나뉜다. 단위GRIT는 100부터 10000까지 다양하며 숫자가 커질수록 입자가 곱다.

사용방법은 의외로 간단하다. 먼저 입자가 거친 숫돌과 고운 숫돌을 물 안에 담근다. (단, 세라믹 숫돌은  물에 장시간 담그면 숫돌의 입자가 불어서 균열이 생긴다. )  물 안에서 기포가 멈출 때까지 기다린다. 그 이유는 숫돌 표면에 있는 이물질을 물에 불려 씻어주고 칼을 갈 때 마찰열을 줄여 칼날의 손상을 막아준다. 숫돌 작업의 핵심은 표면에 수분이 마르지 않도록 수시로 물을 뿌려야 한다.

숫돌이 물기를 충분히 흡수했다면 미끄러지지 않기 위해 수건 위에 올려 놓는다. 칼날 끝에 가깝게 잡고 엄지로 칼 뒤꿈치를 단단히 고정한다.  나머지 손가락을 이용하여 앞 뒤로 움직이면서 작업한다.

칼날을 날카롭게 만들기 위해선 숫돌과 날의 가까운 각도에 주목해야 한다. 칼을 세워 갈면 더 오래가는 칼날을 만든다. 반대로 낮게 눕혀 갈면 더 날카로운 날이 만들어지지만 내구성은 떨어진다. 기억해야 할 것은 두 가지 작업 모두 일관성 된 각도를 유지해야 한다.

칼을 날카롭게 갈았다면 입자가 고운 숫돌로 마무리하는 것이 좋다. 기술은 앞서 설명했던 방법과 같지만 이 때에는 힘을 덜 주어야 한다. 틈틈히 숫돌의 방향을 바꿔 주면서 전체 면을 활용하자. 작업이 끝난 칼은 표면에 묻은 모래를 닦아내고 물에 씻어 보관하면 된다.

· 셰프뉴스에서 보기 : http://chefnews.kr/archives/10072