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molly몰리

[홈베이킹] 크루아상 만들기 / 퍼프 페이스트리

프랑스어로 초승달을 의미하는 크루아상입니다. 만드는데 시간과 노력이 꽤 많이 필요해서인지 힘들게 만든 후, 갓 구워져 나온 바삭한 크루아상을 한입 베어무니 너무 행복하네요.
파이처럼 많은 겹으로 이루어져 바삭하면서도 버터가 많이 들어가 고소함을 듬뿍 느낄수 있는 빵입니다.
6인분 이상 2시간 이상 고급
조리순서Steps
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반죽 재료를 준비합니다.
무염 버터와 우유&물은 만들기 1시간 전에 꺼내어 둡니다.
충전용 무염버터를 준비합니다.
비닐팩(14×14cm)를 이용하였습니다.
무염버터를 제외한 반죽 재료를 볼에 담아 주세요.
저속으로 한덩이가 될 때까지 반죽합니다.
가루류가 보이지 않고 한덩이가 되면 무염버터를 추가합니다. 계속 저속으로 반죽해 주세요.
버터가 잘 섞여진 것을 확인합니다.
중고속으로 변경해 10분간 반죽합니다.
반죽은 식빵 반죽보다 덜 해줍니다.
반죽이 완성되었어요.
표면을 정리해줍니다.
비닐에 넣고 10분간 상온에서 휴지합니다.
상온 휴지가 끝난 반죽을 냉장보관 1시간 하여 반죽을 차갑게 만들어 줍니다.
냉장보관해 둔 반죽을 준비합니다.
반죽 패드와 반죽표면에 덧가루를 뿌려줍니다.
충전용 버터를 대보면서 반죽을 크게 밀어줍니다.
28x28cm로 만들어 주었습니다.
버터가 너무 딱맞게 들어가는 사이즈가 아니라 버터를 감쌀수 있도록 넉넉하게 정사각형으로 만들어 줍니다.
충전용 버터를 넣고 감싸줍니다.
밀대로 반죽을 누르면서 밀어 줍니다.
표면이에 덧가루를 추가하면서 작업해 주세요.
3분의 1을 접고
나머지 부분을 접습니다.
표면의 덧가루를 정리해준 뒤, 비닐에 넣고 30분간 냉동보관합니다.
냉동보관했던 반죽을 준비합니다.
사진에 보면 밀대자국이 보일거예요.
밀대로 마냥 미는 것이 아니라 반죽을 밀대로 누르며 늘려줍니다.
표면을 매끄럽게 밀대로 빠르게 작업해 줍니다.
3절 접기합니다.
30분간 냉동보관.
실내온도와 손온도 등으로 반죽이 흐물거리니 3절 접기 후에는 냉동휴지를 꼭 거쳐주세요.
냉동보관한 반죽을 꺼내어 늘려줍니다.
3절 접기 후 다시 냉동보관 30분.
(3절 접기 총4회)
3절접기 과정을 모두 끝낸 반죽을 원하는 사이즈보다 조금 더 크게 만듭니다.
22x58cm
가장자리를 자르고 덧가루를 털어내 주세요.
높이22cm×가로8cm 사이즈로 칼로 잘라 주었습니다.
가로 길이는 기본 10cm이지만 저는 작게 만들고 싶어서 8cm로 잘랐습니다.
밑변 중앙에 1.5cm 정도 칼집을 냅니다.
옆으로 접고, 위로 돌돌 말아 크루아상 모양으로 성형합니다.
크루아상 성형을 하고, 이음매는 아래로 가게 팬닝합니다.
발효와 구워질 때 부피변화를 생각해 적당한 간격을 둡니다.
버터가 새어나와서 덧가루를 자주 뿌렸더니 덩어리진 덧가루가 있어서 다시 한번 브러쉬로 털어내 주었습니다.
상온에서 1시간 동안 발효.
(실내온도가 최대 24도가 넘어가지 않는 환경에서 1.5배~2배 정도 부풀 때까지 발효합니다.)
계란노른자 한알에 우유 한큰술을 넣고 섞어주세요.
발효가 끝난 반죽 표면에 계란혼합물을 발라주세요.
계란혼합물은 더 먹음직스러운 구움색을 내주면서 표면의 바삭함을 더해줍니다.
200도로 예열에 오븐에 팬을 넣고
190도로 낮추어 10분간 굽습니다.
다시 180도로 온도로 낮춰 7분간 굽습니다.

오븐

완성! 갓구워져 나온 크루아상은 정말 최고!!♡
팁-주의사항
여러 겹을 내기위해 3절 접기 4회를 해야합니다. 반죽을 밀어 펴는 방향은 접었던 방향의 90도입니다. 그렇다면 3절 접는 것은 밀었던 방향의 90도가 되겠죠?
반죽의 온도가 올라가서 충전용 버터가 녹는 것을 방지해야해서 중간중간 냉동보관이 꼭 필요합니다.
중간에 냉동보관하는 시간도 있고 신경써서 만들다보니 거의 반나절이 걸리더라구요. 그래도 막 구워져 나온 바삭한 크루아상 한입 먹으니 힘든게 싹 사라지더라구요.
손도 많이 가고 시간도 많이 걸리지만 한번쯤 만들어서 가족들과 함께, 이 맛있는 빵을 즐겨보세요!!

등록일 : 2020-05-14 수정일 : 2020-09-24

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레시피 작성자About the writer

molly몰리

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요리 후기 1

궁금한녀석 2020-06-18 09:43:06

반죽을 버터 놓고 다 했는데 너무 찰지네요.. 반죽이 손을 너무 좋아해 끈적하게 달라 붙네요.. 왜 그럴까요?? 밀가루 냉장보관했었음(차가움) 우유 냉장보관(차가워서 렌지에 살짝 데힘) 계량도 잘 했는데... 

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