一日前に入る雑穀を歌っておきます。 呼ばれる材料を混ぜた後、一晩中酵素が活動できるようにします。 暑すぎると寝る前に冷蔵庫に入れておきます。 一晩ほど経つと、水が薄っぺらになるほどほとんど見えません。翌日生地を作ります。 こね器ボールに小麦粉、マスコバド、塩を入れてよく混ぜ、イーストを入れて混ぜ、呼ばれた雑穀、麦飯、蜂蜜、牛乳、レシピの水の2/3を入れてこねます。 塩の量が多そうですが、全部入れてください..

水をレシピの2/3程度使って、べたしながらひとたまりの生地になるようにします。 この時、生地の粘り強さを見ながら水や小麦粉を追加しなければなりません。 私は生地が少し硬いので小麦粉大さじ2をもっと入れてあげました。 最初にこね機の低速から始めて、一塊になると中速でスピードを上げてこねます。 つややかでなめらかな生地になったら、ひと塊をはがしてやさしく広げてみて、グルテン膜が形成されたら生地完了です。 この時、生地の温度は25~27度にならなければなりません。 私は28度くらい出ました。 最近のような天気には氷水で練った方がいいです。 私は小麦粉や牛乳、ふやかしなどの材料が冷蔵状態なので、別に氷水を使っていません。

生地が完成した生地を一塊に丸めてボウルに入れ、一次発酵を始めます

1回目を始めてから30分ほど経った時、生地を広げて左右に1回ずつ伸ばして折り、再び上下に伸ばして生地をボールに入れ、残りの1回目の発酵をします

体積が2倍になるように1次発酵をしますが、室温で1時間30分から2時間程度します。 私は1時間半ほどかかりました

中間発酵なしにすぐにワンループに成形してフライパンにパンニングし、2次発酵をします。

室温で1時間半くらい2倍くらいに膨らませてください。 枠の高さくらいに膨らむと2次発酵完了です。 私は1時間ほどかかりました。

スメグ基準で2次発酵が完了する前に190度に予熱した後、170度に下げて型をオーブンに入れ、15分ほど焼いて160~150度に下げて20分ほど焼きます。 温度差はオーブンごとにありますので、色を見ながら調節して焼いてください~ 焼き上がった食パンはフライパンのまま床に落として衝撃を与えた後、フライパンから外して冷やす網で1~2時間冷やしてください。