材料

• ミナミアカザエビ
  200g
• タマネギ
  1/2一切れ
• 長ネギ
  1/2ea기
• にんじん
  1/2ea
• 月桂樹の葉
  2一切れ
• コショウ
  15一切れ
• バジル
  5一切れ
• ディール
  1ea기
• お湯
  800ml
• 白ワイン
  100ml
• だし汁
  150ml
• バター
  50g
• 牛乳
  100ml
• ホイップクリーム
  60g
• カクテルエビ
  7ea

映像

調理順

STEP 1/41

まず、ビスコスープから 作らないといけません
ミナミアカザエビの頭と皮200gを用意してください

STEP 2/41

その次に甘みを出す野菜である玉ねぎ(半粒)、にんじん(半個)、長ネギ(半粒)を用意してください

STEP 3/41

その次にエビの生臭さを抑える月桂樹の葉(2葉)、粒コショウ(15粒)、バジル(5葉)、ディル(1茎)を用意してください

STEP 4/41

油を多めに巻いた後、用意したミナミアカザエビの頭と皮を入れ、強火で5分間炒めてください

STEP 5/41

エビがよく焼けて、身の中に隠れていた赤色の色素がよく上がってきたら、ワイン100ML入れて

STEP 6/41

鍋の底と壁にあるエビエキスを掻くディグライジングをしていただいて

STEP 7/41

用意したレパナム印のミルポア野菜を入れて、中火で7分間よく炒めてください

STEP 8/41

中火でしなければ、野菜から出る水分が蒸発しにくく、焦げません。

STEP 9/41

その後、水2カップ(800ML)を入れて、強火に変えて5分間沸かしてください

STEP 10/41

そして用意したハーブも一緒に入れてください

STEP 11/41

沸騰したら、一番弱火に変えて 55分間もっと沸かしてください

STEP 12/41

具が床に伸びないように軽くかき混ぜてください

STEP 13/41

出汁がよく出ると、頭と皮を別々に分離して

STEP 14/41

出汁はふるいにかけていただいて

STEP 15/41

器でエキスを絞ってください

STEP 16/41

その次にスープとエビの頭の皮を

STEP 17/41

ミキサーにかけていただいて

STEP 18/41

ふるいにかけていただいて

STEP 19/41

器でエキスを絞ってください

STEP 20/41

上に浮かぶ泡はエビの皮から出る不純物なので、取り外すスキーマ作業をしていただいて

STEP 21/41

塩スプーン2/3で味をつけてください

STEP 22/41

その次、冷凍エビ7尾（31/40サイズ、100g前後）をご用意ください。

STEP 23/41

冷凍エビの身は冷水で解凍し、キッチンタオルで水気をよく取ってください

STEP 24/41

このように水気をよく取ると、あとでバターで焼くとき、エビの身の水分がバターに油分で飛ばなくなります。

STEP 25/41

冷凍エビの身ができたら、バター（50g）を鍋に入れ、強火（40秒）でよく溶かしてください

STEP 26/41

その後、エビの身を入れて、中火(2分30秒)で火を通してください。

STEP 27/41

この時、鍋を少し下げ、バターを集め、エビを回してじっくり浸してください

STEP 28/41

バターに火を通したエビは別に取り出して3等分にしていただいて

STEP 29/41

残ったバターに牛乳(100ML、1/4カップ)を入れて

STEP 30/41

ビスクソース（150ML、1杓子半）を入れた後

STEP 31/41

ホイップクリーム(60g、4スプーン)を入れてください

STEP 32/41

それから強火で2分30秒ほど、沸騰するまで沸かしてください

STEP 33/41

その次にジャガイモでんぷんを水に溶かし、半分入れてよくかき混ぜてください

STEP 34/41

片栗粉がよく溶けたら, 残りのジャガイモ片栗粉を入れてかき混ぜてください

STEP 35/41

じゃあ最終プレーティングを しないといけませんよね
少し狭くて深いパスタボウルを用意しました

STEP 36/41

エビの身を最大限高く積んだ後

STEP 37/41

エビのしっぽを上に挿します。

STEP 38/41

エビビスクスープ、エビの身を半分浸す時に入れて、

STEP 39/41

そしてホイップクリームをスプーン1杯くらい 回していただいて

STEP 40/41

緑色、紫色の若葉を作ってくだされば

STEP 41/41

エビの頭であの世のエビの香りと風味を打ち込んだレパナム印のエビビスクスープの完成です。

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