1. ヒレを塩コショウで多めに味付けし、ラップとタオルでよく包んで冷蔵庫に保管します。 私は十分な時間を与えるために二日置きましたが、早くしたいなら、すぐに使ってもいいです タオルで包む理由は、肉の形が垂れるのを防ぐためです。 (紐で結んでもいいですがタオルがもっときれいに維持されます

2. 強火で熱したフライパンにオリーブオイルをかけます。 ヒレのすべての面が茶色になるまで焼きます。 私は片面あたり3分ずつ計18分焼きました。 皿に移し冷やした後、すべての面をディジョンマスタードで覆います。 そしてラップでよく包んであげて、また冷蔵庫で一日を過ごします。

3. 翌日、Duxellesを作ります。 キノコ、シャーロット(玉ねぎの代わりに)、百里香(Thyme)をよく刻んで準備します。 よく熱したフライパンに無塩バターを溶かします。 そして用意したきのこ、シャーロット（玉ねぎ）、白梨の香りを液体が蒸発するまで調理します。 私は中火で 1 時間 45 を調理してあげました。 塩、コショウで味をつけてください。 私は安心して塗ったので、ここで味付けをしてくれませんでした。 そしてよく冷やしてくれます。 今度やり直すと水気がもっと切れるまで調理してくれます。

4. Duxellesが冷めている間、安心をよく覆うほどのラップを床に敷き、安心の長さを覆うのに十分で、末期に十分な大きさにプロシュートを敷き詰めます。 私は8枚敷いてあげましたが、お好みでお使いください。

ヒレをキノコの上に置き、ラップ、タオルでよく巻きます。 そして冷蔵庫でしばらく待機

6. オーブンを425F（220度）に加熱します。

7. ペストリーを準備します。 やはりヒレをしっかり覆うほどの大きさにしてくれます。

エッグウォッシュ(私はただの黄身を使いました。)を使ってペストリーで安心感をよく覆います。

9. ペストリー デコレーションはオプションです。

仕上げヒレをオーブン425F(220度)で40分から45分調理します。 ミディアムレアを目指す場合、内部温度が120F（約50度）です。 私はただミディアムが欲しかったので、425Fで45分調理した後、225F(約110度)で10分追加で調理しました。 調理が終わったら10分休止(rest)してくれます。