セモリナ·サワードウ
先日、ベムテット強力粉とポリシェT65をオンラインで購入した。 いつもスーパー印の白ソルミルとは違う小麦粉を使いたかったが、大容量だけで販売しているようで、ただスーパー印の小麦粉に満足していた。 数日前、偶然検索をしたが、今はオンラインで少量でも多様な小麦粉を販売するショッピングモールが多くできたようだ。 喜んでベムテットとポリシェ、そしてセモリナを決済した。 そして今日ポスティングするセモリナサワードウを2回焼いた。本「ブレッド」のレシピで、本では125%の水分率の発酵種を使うのを100%サワー種に変えて作った。 計67%の水分率のレシピを、最初の試みは72%で、2番目は70%の水分率で作った。 1つ目はバンテットで、2つ目はアーティジャンミルを使った。 2つの味の差が少しあったが、1つ目は甘くて香ばしい味だったとすれば、2つ目は甘みは1つ目に比べて少なかったが、香ばしい味が良かった。 作るついでに作る過程を携帯電話でこっそり撮っておいて過程も上げてみる。
3 人分
999 分以内
초록바람N
材料
  • サワー種
    95g
  • 強力粉
    69g
  • 小麦粉
    168g
  • お湯
    152~158g
  • 3g
  • ゴマ
    14g
調理順
STEP 1/12
使用したサワー種は水分率100%のサワー種で、白雪小麦で膨らませた。
STEP 2/12
1:2.5:2.5の割合でご飯を入れた後、9時間ほど2倍に膨らませて使用
STEP 3/12
室温の水に発酵種を入れてよく溶かした後、
STEP 4/12
セモリナと小麦粉を入れてヘラでよく混ぜてあげた。
入る水が152gなら70%水分率、158gなら72%の水分率になる。 セモリナが入りやすくなり、ボールの内側がすぐきれいになる
STEP 5/12
一塊になった生地はそのまま室温で30分ほどオートリーズをしてくれた。
STEP 6/12
オートリーズが終われば塩と炒めたゴマを入れて軽く折りながら一塊にする
STEP 7/12
合計3時間30分の1次発酵。 23~25度前後の温度だった。
STEP 8/12
1回目の発酵を始めてから1時間が経って折り返してあげた。
STEP 9/12
バータルで成形し、半沼に入れ
STEP 10/12
2回目は10時間ほど冷蔵室で低温発酵した。
STEP 11/12
重ね粉をかけてクープを入れた後..
STEP 12/12
250度で30分ほど予熱したオーブンに一緒に予熱した鋳鉄フライパンの上に生地をのせた後、氷2切れを入れてオーブンと一緒に予熱した真鍮ボールを覆い、250度で15分焼いて真鍮ボールをはがして200度に下げて25分ほど焼いた
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