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基本食パン::古い発酵種をプッシュのように

最近サワードウは作れていませんが、発酵種のご飯はずっとあげています。そのため、いくら小さな量で発酵種を縦割りしたとしても、古い発酵種ができるのは仕方がないですね。古い発酵種で製菓をするのは何度もやったことがあるので、今回はイーストを使うパンに入れてみました。プーリッシュが入る基本食パンのレシピで、プーリッシュの代わりに古い発酵種を使用しました。プーリッシュは水と小麦粉が同量で入る水分率100%の事前生地なので、水分率100%の古い発酵種をプーリッシュのように使ってみました。ただ、プッシュは少量のイーストで発酵が行われ、全体発酵に影響を与える反面、古い発酵種は発酵に大きな影響を与えないようでした。それでワンレシピよりイーストをもう少し増やして入れました。そうして作られた食パンは軽くて柔らかい食パンに仕上がりました。それにきれいなクラックまで.. 味も良くて形も気に入った基本食パン~！作ってみましょう~

3 人分

999 分以内

초록바람N

材料

発酵種

122g
お湯

140~150g
インスタントドライイースト

1ts
強力粉

240g
円堂

9g
塩

1ts
脱脂粉乳

6g
バター

20g

調理順: STEP 1/8

今まで集めておいた発酵紙です.. 中力粉で縦割りをし、数週間かけて集めておいたものを冷蔵庫から取り出して使いました。食パンを作る一晩前に取り出して室温に置いたら、全然変化がなさそうだった古い発酵紙が少し膨らんでいました。そのまま生地に使用しました。

STEP 2/8

こね器ボールにバターを除くすべての材料を入れ、低速で3~4分ほど回して一塊にしてください。水は環境によって入る量が変わることがありますので、生地の出来を見ながら調整して入れてください。ひとたまりになったら室温に置いて柔らかいバターを入れ、高速で10~15分ほどこねます

STEP 3/8

生地がベタしながらツヤが出て、生地を軽く伸ばしてみたときに透ける程度になれば生地完成です。

STEP 4/8

完成した生地をよく丸めて一次発酵させます。 2.5倍くらい膨らませればいいです。私は27~28度の環境で90分くらいかかりました。最近のような10月の天気ではぬるま湯で練ったら、もう少し早く1次発酵が完了するんじゃないかと思います

STEP 5/8

1次発酵が完了した生地は2つの塊に分け、丸めてから室温で20分ほど中発酵します

STEP 6/8

そして整形してくれます。生地をモップで伸ばし、三つ折りにした後、もう一度モップで軽く押して上からゆっくりと巻きます。端をよく開け、円筒形に仕上げます。

STEP 7/8

油を塗ったフライパンでパンニングした後、軽く押して生地がフライパンに定着できるようにします。その後、2回目の発酵をしてください。型の80%程度までつけられるよう発酵します。私は27~28度の温度で90分くらいかかりました

STEP 8/8

表面に牛乳水を塗って、210度に予熱したオーブンで180度に下げ、30~35分ほど焼けば完成~

発酵種作りは下記リンクからご参照ください~ https://blog.naver.com/ardour/221177975052 https://blog.naver.com/ardour/110145626390

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