10K Recipe

「これ」だけ入れてもしっとりしてる！豚肉のゆで肉、ゆで肉のゆで方、ゆで肉作りAtoZ!ゆで肉おいしく

ゆで肉の種類の好みに合わせて選び方！ゆで肉、しっとり柔らかく煮込んだ4つの秘訣！この映像でゆで肉のすべてを整理したいと思います。あれこれもったいない材料を適当に注がないで必ず必要な材料でとてもおいしいゆで肉を作ってみてください~！肉を茹でる過程は材料も材料ですが、調理方法がとても重要です！最後まで必ずよく見てください~！

4 人分

60 分以内

방구석미슐랭by띠리띠리야

材料

豚肉

750g

映像

調理順: STEP 1/17

[サムギョプサルのゆで肉準備物::3~4人前の材料]
[基本材料]
豚肉 750g
コスパおすすめ部位 - 前もも肉(電池)
味のおすすめ部位 - サムギョプサル*今回の料理使用材料
折衷案部位 - 肩ロース
おろし大根 70g
味噌大さじ2
薄口しょうゆ大さじ2
焼酎 100ml (紙コップ半カップ)
胡椒大さじ1
月桂樹の葉 4枚
砂糖大さじ4

STEP 2/17

ゆで肉として主に使われる肉には、前もも肉、肩ロース、サムギョプサルがある
前もも肉(前もも肉)
運動量が多い。筋肉量が多いし
脂肪含量は少ないが
結合組織がよく発達し、加熱時に
ゼラチン化容易
値段の安上がり
コスパを考慮して適切な部位を選択するには「前足肉」を利用した方が良い。

STEP 3/17

肩ロース(肩ロース)
脂肪の含量が適当
筋線維束が太く形成
サムギョプサルよりは荒い食感
値段がサムギョプサルより安い
曖昧だが、中間はする部位を選ぶなら「肩ロース」を利用した方が良い。

STEP 4/17

サムギョプサル
脂肪の含量が高く
タンパク質の少ない
ソフトな食感がメリット
値段が高い
柔らかくしっとりとした食感を優先するなら「サムギョプサル」を利用した方が良い。

STEP 5/17

[ 材料の分類 ]
1. 軟肉作用材料
梨、大根、酢、塩など
2. 臭気除去材料
コショウ、焼酎、料理酒、コーヒー、月桂樹の葉など
3. 味の追加材料
みそ、薄口しょうゆなど

STEP 6/17

まずサムギョプサル750グラムに機械的な軟肉方法で切れ目を入れるようにする。

STEP 7/17

その後、すりおろした大根250gをまんべんなく塗布し、大根の持っているタンパク質分解酵素プロテアーゼが円滑に食肉の内部に浸透して軟化作用ができるようにする。
茹でる過程で大根や生姜、梨などを入れて煮る場合があるが、茹でる時間に該当酵素が軟肉作用をする条件が整っておらず、茹でる時間に入れるのは大きな効果がないと見なければならない。
該当材料を使うなら、茹でる前に事前に軟肉作業をする必要性がある。

STEP 8/17

味噌大さじ2、薄口醤油大さじ2（薄口醤油を入れる理由は「味」と共に「塩」成分で、肉まで一緒にするため）、コショウ大さじ1、砂糖大さじ4（「糖」成分である「砂糖」は肉200g当たり大さじ1の割合で入れることを推奨）を入れる。

STEP 9/17

「糖」成分である「砂糖」を入れる理由は、「糖」が水を含んでいようとする性質「保水性」を強く帯びる物質であるからである。
このため、砂糖を入れてゆで肉を茹でると、肉がしっとりと感じられるようになる。しかし、過度な糖の添加はむしろ肉が硬くなる結果が生じるので、必ず該当比率を守ってほしい。

STEP 10/17

豚肉の臭みを隠す月桂樹の葉を4つほど入れてくれる。月桂樹の葉は肉屋で肉を買う時に一緒にくれと言えばくれる。サービスマインドの良い肉屋なら、顧客が話す前にゆで肉すると言えば、あらかじめ世話をしたりもする。そんな家はもっと愛用できるようにしよう~! :)

STEP 11/17

アルコール成分で豚のにおいを吹き飛ばすために焼酎100ml（紙コップ半カップ）を注ぐ。

STEP 12/17

材料をすべて入れたら、すべての材料が浸かるほど水を注ぐようにする。

STEP 13/17

水を注ぎ、最初は強火で沸騰するまで煮る。湯が沸いたら、ガスの火を強火から中火に減らす。

STEP 14/17

大体ガス火の中間火と弱火で火を通すと80℃程度に温度が合わせられる。

STEP 15/17

計40分ほど肉を茹でるようにする。
肉が焼けたか確認するために鉄箸で刺した後、指を当ててみた時、とても熱いと指が痛い。 (´;ω;｀)
熱いけど火傷するほどではない。熱ければ中までよく煮えた状態だ。でも指に気をつけて;;

STEP 16/17

20分ほど茹でてから、一度ひっくり返す。肉の厚さがあるため、均等に煮るためだ。引き続き80℃程度の温度に合わせて火を通せば良い。

STEP 17/17

前述したように、肉は熱を受けるとタンパク質が収縮し、水分を絞り出すことになる。
これは冷めながら再び水分を吸収することになるが、水で火を通した肉は水で冷やしてこそ周辺の水分を簡単に吸収してしっとりさせることができる。
十分に冷めるまで茹でた水の中で冷やしてあげる。

終始強火で水だけでゆでるゆで肉もおいしいです。お肉が美味しくないわけがないですね。でも、もっと美味しく煮られる方法がありますので、上記の方法をぜひ参考にしてください~！

料理レビュー

5.00

score

237*****

score

うん。血抜きに砂糖だけ使うと思ったけど、ゆで肉にも使ってみたらわぉ

2023-06-16 01:27
522*****

score

ゆで肉がしっとりしていて美味しくできました。

2023-05-17 19:34
395*****

score

ゆで肉を完全に成功的に作って食べましたやわらかく臭みのない仕上がり~~なぜこんな材料が必要で何の効果を出すのかもレシピに書かれていて余計な材料で手間をかけることも少なくいいですね。次も参考にして料理します

2020-11-09 04:32
839*****

score

ナムペンが今まで私が作ったゆで肉の中で今回のが一番おいしいそうです^^ とても嬉しかったです~

2020-04-30 16:04
102*****

score

久しぶりに食べるゆで肉だったんですが、子供たちが最高だそうです^^ ゆで肉の上に大根おろしをのせたので、塩辛い味をもっと感じることができてもっと良かったはい~~私だと知りながら自分で食べさせましたねいいレシピありがとうございます。スクラップもしました^^

2020-03-18 13:44