新鮮な国産牛肉と旬の食材であるキノコ、栗、ナツメ、リンゴ、ゆずなどの材料を使用することで季節感との相性を考慮したメニューであり、栗を利用して作ったクラストを牛肉に乗せ、香ばしさを加えながらサクサクとした食感を生かしました。 また、カルビチムを再解釈し、ひき肉の中に餅を入れて様々な野菜と一緒に串に刺してトッカルビチム串を作り、新鮮ながらも味も掴みました。 この二つの調理法を用いた牛肉料理を中心に、適切なソースとガーニッシュを添えて仕上げた料理です。