キムジャンキムチ(第1作)···白菜漬け（野菜の手入れから漬物まで詳細tip）

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キムジャンの作り方のレシピを詳細に載せてみるつもり？をしました。（笑）ということで、第1弾は下ごしらえから漬けるまで&第2弾は本格的にキムジャン漬け編に分けて載せてみます。最近は漬物を買ってキムチを漬ける店がたくさんできたが···私はまだ直接白菜を漬けています。 5年前に漬物1boxを買って、生白菜5個と一緒に入れてみたんだけど······ 漬けた白菜は塩味が深く染み込みすぎて、あまりにも漬かって食感が落ちました。その後は直接漬けてキムジャンをします。

6 人分

999 分以内

elliws재원맘

材料

白菜

9ea
大根

2ea
纓

1荷造りする
ワケギ

1荷造りする
粗塩

3kg
ニンニク

600g
しょうが

300g

調理順: STEP 1/30

重さが出て中が黄色い白菜が好きです。（高冷地、海南白菜）
白菜の根元の節をきれいに切ります。強い外葉を2~4枚取り除いてください。（強い白菜の葉も漬けてキムチの覆いに使います。）

STEP 2/30

横にしてナイフで半分に切ります。切れ目を前の方の1/3だけ入れて手でさっと分けてください。

STEP 3/30

中身が詰まっていない白菜は2等分だけして、白い芯の部分を切り取ります。

STEP 4/30

ぎっしり詰まった白菜は4等分して···1/4株立てて白い芯の部分をくり抜くと便利です。

STEP 5/30

にがりを抜いた粗塩は基準が紙コップいっぱいに1カップ分

STEP 6/30

大きなスデンたらいに水道水を3/5に満たし、塩3カップを入れてよく溶かします。塩度は12%(寒い日はぬるま湯)

STEP 7/30

白菜の白髪の部分が塩水に浸かるようにたっぷり浸して30分置きます。白い部分が緑の部分よりはるかに厚いので、まず下ごしらえをするんです。

STEP 8/30

1回目に漬けた白菜に塩を幾重にも白い部分の間にかけます。緑の部分はさらと振りかけます。

STEP 9/30

たらいに塩水がある状態で塩をかけた白菜を横にして入れます。

STEP 10/30

キッチンで合計8時間漬けました。途中で下、上の白菜の位置を一度ずつ変えてあげました。 2時間ごとに1回ずつ

STEP 11/30

よく漬かった白菜は半分折った時によく折れます。白い部分に力が入り、よく曲げないともっと漬けないといけません。漬けすぎると······白菜の甘さが全部抜けていきます。

STEP 12/30

白菜は3~4回すすぎます。水を満たして白菜を浸し、流水で白菜の間の白い部分につるつる塩気をよく洗ってこそ、後で塩の苦味がなくなります。

STEP 13/30

ミニざるを用意してください。白菜から落ちてくるコシレギをざるですくっておきます。後で味付けを和える時、串刺しだけ別に味付けをします。白菜2時間水抜き

STEP 14/30

野菜の手入れ編>ワケギは新聞紙を敷いて手入れします。根の部分に土がたくさん付いています。

STEP 15/30

5~6本束1本を掴んで根元ひげを切ります。切れた部分で皮をむけば簡単です。

STEP 16/30

ワケギの先端の黄色くなった部分も切ってください。ワケギを揃えると洗う時に便利です。

STEP 17/30

赤笠も茎の前の節部分の端を切り、黄色い葉を取り除きます。

STEP 18/30

きれいに置いてください。

STEP 19/30

トンチミム1段···ムチョンが太すぎて、億劫でキムチに入れませんでした。やわらかい大根の砂糖漬けは30分塩に少し漬けてワケギ、からし菜と一緒にキムチの副材料として使います。

STEP 20/30

ムチョンシレギ>根元が少し付いていないとムチョンを簡単に乾かすことができません。

STEP 21/30

茎の部分を切り取った大根の水キムチ

STEP 22/30

一番前のひげを切り取って、胴体の残水炎も除去してください。トンチミムは皮ごと使用する混ぜそば用です。天然アクリルたわしで洗うとよく洗えます。

STEP 23/30

縦に長く4切れ出します。 1cm厚さに切ります。 (扇形)

STEP 24/30

大根の若菜5個に粗塩をたっぷりと1カップをまんべんなく振りかけます。
1時間~漬け込み。途中で一度ずつ下、上の位置を変えてください。真鍮の器を持って振る。

STEP 25/30

一つ触ってみた時··· 少し曲げてみると、柔らかく弾力的に曲がる感じがしないと、ちゃんと漬からないんです。

STEP 26/30

水をいっぱい入れて1回洗い、ざるに大根を置きます。

STEP 27/30

丸ごとにんにくは飛び出た部分をナイフで切り取ります。そのまま使うとタレが真っ黒に見えるし、ティーのように見たくないです。

STEP 28/30

生姜は水で洗って土を取り除いた後、果物ナイフの中間部分でやさしく皮を掻きます。

STEP 29/30

1回目にかきだした生姜を小さな玉ねぎ網に入れます。水を受け取った真鍮に入れて素早くこすると、よりきれいに皮がむけます。 (水に長く漬けておくと生姜の味と香りが飛んでいきます。)

STEP 30/30

ざるに手入れされたニンニク、ショウガを入れて流水で洗って水気を払い、水気を切ります。 (室温に1時間置くと水気がほとんどなくなります。)

キムチの核心ポイントはきちんと漬けることです。だから塩が一番重要です。塩水抜きの粗塩（国内産）をご使用ください。氷点下に下がる寒い日はぬるま湯で漬けてください。粗塩3kgで白菜、大根の若菜漬けに全部使いました。すっきりとした爽やかな味が逸品のキムジャンキムチ盛り2編(@6860737)