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薬菓タルトとシナモンスティックコーヒー

マスターシェフコリア3、最強の韓国料理パートナーウォン·ヒャンラン、チェ·グァンホ挑戦者の薬菓タルト。薬菓の韓国的な味を西洋風タルトに取り入れ、ユニークな韓国料理デザートを完成させた。コーヒーとのペアリングが重要なミッションであるだけに、コーヒーもシナモンスティックを加え、薬とタルトとの味の統一性を与えた。

2 人分

60 分以内

CJ 제일제당

材料

薄力粉

2 カップ
ごま油

3 TS
はちみつ

3 TS
しょうが汁

2 TS
塩

少し
コショウ

少し
生クリーム

40 g
ブラックコーヒー

1 カップ
シロップ

3 TS
シナモンスティック

1 ea
牛乳

500 g
砂糖

115 g
卵

100 g
バニラビーンズ

1/2 ea
薄力粉

30 g
バター

40 g
干しナツメ

30 ea
砂糖

5 TS
シナモンパウダー

1 TS
しょうが汁

1 TS

調理順: STEP 1/10

薄力粉2Cにごま油3Tを入れてまんべんなく混ぜてふるいにかけ、蜂蜜3T、生姜汁2T、塩少々、コショウ少々を入れて練った後、冷蔵庫に30分間休止させる。

STEP 2/10

休止させた生地を棒で押してタルト型にしっかり押し込み、フォークで穴を開けた後、油紙をのせて豆を入れて180度に予熱したオーブンで20分間焼く。豆を盛るのは生地を上に膨らませるのを防ぐためだ。豆がなければ小豆など重い雑穀をのせてもいい。）

STEP 3/10

砂糖57.5g、薄力粉30gをふるいにかけて混ぜ、ここに卵黄100gを入れて混ぜ、バター20gを入れてよくかき混ぜ、カスタマイズクリームベースを作る。鍋に牛乳500g、砂糖57.5g、バニラビーンズ1/2個を入れて90ºCで温める。

STEP 4/10

カスタードクリームベースに温めた牛乳を半分ずつ入れながらよく混ぜ、鍋に入れて煮る。沸騰したらバター20gを入れてガサガサにして冷やして冷蔵庫に入れて1時間ほど休止させれば、カスタマイズクリームが完成する。

STEP 5/10

干しナツメは洗って種を取り除き、細かく切って砂糖5Tと塩1粒を水に入れて煮込む。ナツメ2~3個は回して種を取り除き、巻いた後、きれいに千切りにして花の形にする。

STEP 6/10

煮詰めたナツメをハンドミキサーですりおろしてふるいにかけ、ここに生姜汁1T、シナモンパウダー1T、を入れてもう一度煮詰めてナツメペーストを完成させる。

STEP 7/10

4のカスタードクリーム20gと6のナツメペースト全量をよく混ぜる。

STEP 8/10

泡立て器で生クリーム40gの泡を立てて7に入れ、軽く混ぜてタルトピーリングを完成させる。

STEP 9/10

2のタルトに8のフィーリングを詰めて作ったナツメの花で飾る。

STEP 10/10

マイルドエスプレッソ1ショットにお湯250ml、生姜シロップ3T、シナモンスティック1個を入れてシナモンスティック生姜コーヒーを作る。薬とタルトと一緒にペアリングしてサーブする。