きゅうりについた長いへたは、胴体側に3CMほど残してはさみで切ります。 この時キュウリが怪我をしないように気をつけてください。
ゴム手袋をはめて水にEM発酵液を入れて洗い、3~4回すすぎます。酢水で洗ってもいいです

水一杯に(9カップ程度)塩一杯を溶かしてからたらいに注ぎ、きゅうり一本敷いて塩を振りかけ、続いてきゅうり-塩-きゅうり-塩-このように重ね置き、一番上には上の中間写真のように塩を十分かけて漬けます。 塩 3カップぐらいは残しておいてください

12時間経ってひっくり返し、その上に残しておいた塩をかけ直して12時間漬けます。
ひっくり返して12時間が経てば 全部漬かるんですが 私は都合上、さらに2時間漬けました。それでも大丈夫です。このように、合計24時間あるいは26時間ほど漬けます。

分量の砂糖とリンゴ酢だけで甘草水を作ります。 水は入りません

大きな容器に入れてぐつぐつ煮ればいいです。

ぐらぐら沸いた甘酢水に漬けたキュウリを一つ一つ入れながら3秒間茹でます。 ガスの火をつけておかなければなりません。 ぐつぐつ煮ながら茹でないといけないという~~)

こうしてキュウリ150個が茹で上がったんですね。

1次熟成させる蒸し器にきちんと積みます。

甘草水が早く冷めるように冷たい水に漬けてあげました

蒸し器3つに分けて蒸し板をのせます。 蒸し板がなければ大皿でも大丈夫です。

また別の蒸し器に水を80%ほど満たし、上にのせてぎゅっと押します。
このように3日間置くと1次熟成になるのです。
この時から召し上がってもいいです。 しかし、1週間ほどでもっとおいしくなります。
重いものでぎゅっと押さえておくと、キュウリから出る汁と甘草水が出会って素晴らしいスープになり、そのスープによってキュウリの漬け汁はより美味しくなります。

2回目の熟成は冷蔵庫やキムチ冷蔵庫で行うことになりますが、そのように3日後にはキムチ容器にそのまま移します。
スープもそのまま全部入れてください。 徐々にキュウリから汁が出てきて、スープも全部召し上がっていただけるように少し甘めながらも、とてもさっぱりした味わいのキュウリの脂とスープが出来上がります。

二次熟成時間はありません。 キムチ冷蔵庫の中から時々取り出して召し上がる途中で自然にそういう味が出るんですからね。