梅を2回洗います。

ざるに入れて日陰で水気を乾かします。

へたを取ってください。 梅のへたは爪楊枝で取ると一番簡単です。

よく消毒した壺に梅と有機黄砂糖をたっぷり入れます。 一番上には砂糖をたっぷり注ぎます。 梅エキスの場合、砂糖を100%同量使用する必要はありません 水気を完全になくした梅に70~80%の砂糖を入れると安全に発酵します。

二重布を覆ってゴムひもでよく結んで壺の覆いをかけ、砂糖がよく溶けるように途中でかき混ぜて換気の良い日差しのない場所で熟成させ、梅がしわくちゃになったら具と汁を分離して汁だけ再び熟成させます。 普通100日前後に分離しますが、梅から汁が全部抜けてきたと思ったらすぐに分離するのが正しいです。 ですから、あえて100日まで待たなくてもいいです。

梅エキスはせめて3年~5年置いて食べたほうがいいと思います。 1年ではないと思います。 だから余裕を持っていつも壺に入れておく知恵が必要だと思います。 梅エキスの保管は壺や、あるいはガラス瓶に入れて涼しい室温でそのまま保管しておきながら食べます。