ドドラムポーク後足固め肉はキッチンタオルでぎゅっと押して血を抜いて..白菜の中の棒とワケギは細かく切って一緒に盛り込み、すべての薬味を入れて片方の方向に回し続けながら生地を作ると粘りが出ます。 餃子の中に入る豚肉には油がたくさんついていると柔らかくておいしいです。赤身だけで餃子を作ると、パサパサして食感が落ちます。 白菜の中身を漬け込まずに生で細かく切って入れると、中が柔らかくなります。白菜やワケギの代わりにニラをたくさん入れると香りがよくなります。 しっかり具材を練ってボウルに入れて冷蔵庫に入れておいてください。

小麦粉に水を注ぎながら練った後、ビニールパックに入れて30分ほど熟成させます。生地ができあがった状態では生地が粗いですが、しばらく熟成するととても柔らかくなるんですよ。 熟成が終わった生地は生地の一部を剥がしながら少しずつ押した方が良いです。一度に押してみると、一部の生地が乾いてよくないんですよ。水餃子は5gずつ、蒸し餃子は10gずつ計量して作らなければ一定の大きさが出ません。 左手には小麦粉の生地を右手では棒を握って回しながら押すと円形の形がよく作られ、餃子の皮の厚さが一定に出るそうです。

水餃子は餃子の皮の真ん中に具材が割れないように入れて、両手で掴んで下のように両親指で生地の両端をぎゅっと押さえながら具材の形がハート形に凸凹に突き出るように押してください。両側から上から下に力を入れて凸状にしてください。 むしろ蒸し餃子よりも作りやすいです。

蒸し餃子の皮は10gずつ計量して薄く棒で剃った後、真ん中の具材を入れて.. 餃子の皮の後ろの部分は重ねながら刺してください。左手には餃子の皮と具材を右手の親指と人差し指で後ろの部分の餃子の皮を後ろに押すと餃子の皮が重なって、この時に必ず刺してかみ合えばいいです。 何度もやってみると、だんだん慣れてきてよく作れます。餃子を作り終わったら、湯気の入った蒸し器で15分間蒸します。 水餃子は沸騰したお湯で10分間茹でます。

蒸し餃子は蒸し器から取り出し、皿に揃えて酢醤油を添えます。

水餃子はふるいにかけて水気を切って皿に盛り付けます。