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molly몰리

[홈베이킹] 황치즈마카롱 만들기 (프렌치머랭)

10여년 전 만해도 흔히 볼 수 없었던 마카롱 전문가게들이 이제는 눈에 띄게 많아졌고, 그에 따라 다양한 마카롱을 접할 기회가 많아 졌어요.

팥앙금 혹은 인절미 같은 재료를 이용해 우리나라 입맛에 맞게 변형된 마카롱, 혹은 와사비, 젤리 등을 이용해 만들어낸 독특한 마카롱들도 많더라구요.

저는 그 중에서 짭조롬한 크림과 달콤한 마카롱쉘의 완벽한 조화!!! 황치즈 마카롱을 너무 좋아한답니다. 맥주랑 같이 먹으니까 너무 맛있어서 술고래가 될 뻔했답니다^^ 함께 만들어 볼까요?
5인분 120분 이내 중급
재료Ingredients
    [마카롱쉘(꼬끄)]
  • 계란흰자 60g
  • 설탕 53g
  • 아몬드가루 73g
  • 슈가파우더 67g
    [황치즈크림]
  • 우유 48g
  • 설탕 16g
  • 노른자 28g
  • 설탕 16g
  • 바닐라빈 페이스트 2g
  • 무염버터 95g
  • 크림치즈 47g
  • 황치즈분말 30g

동영상

조리순서Steps
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**사전준비
1. 아몬드가루, 슈가파우더는 함께 2-3회 정도 체쳐서 준비해 주세요.
2. 무염버터, 크림치즈는 작업하기 1시간 전에 상온 보관해서 말랑한 상태가 되도록 합니다.
[꼬끄만들기]
저속에서 계란 흰자 멍울을 풀어주세요.

핸드믹서

2꼬집의 설탕을 흰자에 넣어 줍니다.
중고속으로 변경해 거품을 올려줍니다.
(설탕-1회차)
카푸치노 거품 같은 상태가 되었을 때, 1/3분량의 설탕을 넣어줍니다.

step5~step7: 설탕을 1.2.3회로 나누어 40초 간격으로 넣어준다고 생각하면 됩니다.

(설탕-2회차)
믹서날이 지나간 자리에 굵은 선들이 생기기 시작하면 1/3분량의 설탕을 넣어줍니다.
(설탕-3회차/마지막)
머랭이 굴곡져 올라오고, 믹서날에 힘있게 엉겨붙기 시작하면 나머지 설탕을 넣습니다.
마지막으로, 저속으로 40초 정도 머랭 기포를 정리 해줍니다.

사진처럼 머랭의 뿔이 탄탄하고, 뾰족한 상태인지 확인해 주세요.

(가루-1회차)
체친 아몬드가루+슈가파우더의 50%분량을 머랭에 넣은 뒤, 가볍게 섞어줍니다.

주걱은 세워서 자르듯 반죽을 섞어주고, 가루재료가 보이지 않으면 다음 단계로 바로 넘어가 주세요.

(가루-2회차)
남은 가루의 반을 넣어주고 섞어줍니다.
(가루-3회차) 나머지 가루도 동일하게 작업합니다.
반죽에 원하는 색소를 넣어줍니다.

색소

링크한 영상에는 투톤하는 방법이 있으니 참고해주세요

반죽을 벽면에 붙이고 모으고는 반복합니다.(마카로나주)

너무 세게 반죽을 치대듯 누르면, 아몬드가루의 유분으로 완성된 마카롱쉘의 표면에 기름자국이 날 수 있으니 유의해줍니다.

반죽의 윤기가 돌고, 떨어뜨린 반죽의 결이 4-5초 유지가 되면 마카로나주를 멈춰줍니다.
짤주머니를 준비해줍니다.
일반 비닐은 잘 찢어질 수 있으니 유의해주세요.
짤주머니에 반죽을 담아줍니다.

짤주머니

팬에 일정한 크기로 짤아줍니다.

원형 깍지

개인적으로 마카롱쉘의 지름은 3.5~4cm정도가 먹거나, 선물용으로 적당한 것 같아요.

팬을 3-4번 내리쳐줍니다.
뽕뽕뽕 공기주머니가 생긴 부분에는 이쑤시개를 이용해서 표면을 정리해줍니다.

이쑤시개

상온에서 30분~1시간 건조합니다.
건조할 동안 필링(크림)을 만듭니다.

습도가 높을 때는 건조시간이 1시간 이상이 될 수 있습니다.

[필링(충전물)만들기]
노른자에 설탕B를 넣고 가볍게 섞어줍니다.

거품기

우유와 설탕A를 넣고 약불로 가장자리가 끓어오를 때까지만 데워줍니다.

냄비

노란자+설탕에 데운 우유+설탕을 천천히 부어가며, 섞어줍니다.
냄비에 재료를 넣고, 약불로 맞춰줍니다.
거품기로 저어가며 졸여줍니다.
거품기 지나간 자리가 굵은 선이 남아있을 때 까지 데워줍니다.
익은 노른자 알갱이가 있을 수 있으니 체에 걸려줍니다.

약불에 졸여지며 노른자가 덩어리가 질 수 있습니다. 체에 꼭 걸러줘야 완성된 크림의 식감이 좋아져요.

비닐로 밀착해 냉장보관합니다.
(노른자크림이 충분히 식을 때까지 냉장보관합니다. 약 30분 정도)
바닐라빈페이스트를 넣고 섞어 줍니다.
상온에 둬 말랑해진 버터를 넣어 고속으로 섞어줍니다.
중간중간 주걱으로 벽면에 붙은 크림들을 정리해줍니다.
상온의 크림치즈를 넣고 섞어줍니다.

고속으로 섞어줍니다. 크림치즈 덩어리 진 것을 잘 풀어줘야 식감이 좋답니다^^

마지막으로 황치즈가루를 넣어줍니다.
매끄럽게 섞어주세요.
크림 완성!!!!
짤주머니에 담은 뒤, 밀폐해서 냉장보관합니다.
다시 마카롱쉘 만들기!!
반죽 표면을 만져봤을때, 탄력감이 살짝 느껴지며 반죽이 묻어나지 않는지 확인합니다.
150도에 15분간 구워줍니다.

개인 오븐 사양에 맞게 시간과 온도 조절합니다.

상온에서 충분히 식혀줍니다.

한김 식히고 쉘을 떼면 판에서 더 잘 떨어집니다^^

두개의 깍지를 이용해서 크림을 채워놓어 볼거에요^^
상투 깍지를 이용해서 '뚱카롱'스타일로 2단으로 크림을 채워넣습니다.
크래커를 샌드할 마카롱에는 원형깍지를 이용합니다.
크림을 조금만 채워준 후, 크래커를 올려줍니다.
다시 크래커 위에 황치즈크림을 짤아줍니다.

크래커 크기보다 더 크게 짤면, 완성 후 옆면이 이쁘지 않으니

크래커 크기와 비슷하거나 작게 크림을 짤아주면 되요!

뚜껑을 닫아줍니다.
두가지 스타일의 마카롱 완성!!!!!!

집에 있는 다양한 깍지로 크림을 짤아보세요.

남은 크림은 크래커에 샌드해서 먹으면 꿀.맛
맛있는 황치즈 마카롱을 만들어 봤어요!
팁-주의사항
개인적으로 크림만 2단으로 올린 마카롱보다 크래커 샌드된 마카롱이 씹는 식감도 재밌고, 더 맛있더라구요.

등록일 : 2019-05-14 수정일 : 2019-05-14

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레시피 작성자About the writer

molly몰리

https://www.youtube.com/watch?v=yEu8dmYUeuw 구독하면 더 빠른 소식을 접할 수 있어요:)

요리 후기 1

고성정경화 2019-07-06 21:44:37

꼬끄가 조금 바삭하게 구어졋지만 처음하는 마카롱 맛있게 잘햇습니다 감사합니다 

쉐프의 한마디2019-07-17 19:22:44

시간 조금만 조절하시면 바삭한건 조금 괜찮아질거에요! ^^

댓글 1
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