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쿠키의쿠킹타임

<예쁜초콜릿 속 상큼가나슈,몰드초콜릿>

카페디저트 40.

초콜릿 속에 상큼한 산딸기가나슈와 향긋한 밀크홍차가나슈를 넣어 다양한 맛이 어우러진 수제초콜릿이예요~ 몰드에 따라 모양까지 예쁜 초콜릿디저트입니다.

몰드초콜릿을 만들때 템퍼링도 역시 중요해요.

제대로 되지않으면 껍질이 두꺼워질 수 있고 기포뿐 아니라 윤기가 제대로 나지 않는답니다. 피곤할 때 한개씩 꺼내먹으면 달달함이 충전되어 피로가 회복 되겠지만 정성들여 열심히 만들다가 몸이 피곤하지 않도록 즐겁게 만들어보아요^^

마음담아 사랑담아 만들어 선물하면 좋을 것 같아요~
4인분 120분 이내 중급
재료Ingredients
    [밀크홍차가나슈재료]
  • 밀크초콜릿 75g
  • 홍차 3g
  • 우유 47g
  • 버터 7g
    [산딸기가나슈재료]
  • 다크초콜릿 50g
  • 설탕 40g
  • 물엿 10g
  • 산딸기퓌레 40g
  • 버터 5g
    [커버춰]
  • 다크초콜릿 400g
조리순서Steps
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밀크홍차가나슈만들기>
1.끓인우유에 홍차잎을 넣고 3분정도 우려 20g 사용한다.
2.다진 밀크초콜릿을 따뜻할 때 홍차우린것에 넣어 유화시킨다.
3.따뜻할때 버터를 넣어 섞어준다.
설탕, 물엿,퓌레를 끓인 후
다진 다크초콜릿에 넣고 유화시킨다.
버터를 넣고 섞는다.
커버춰 초콜릿을 온도:45’c~50’c 로 올리고 다시 >28’c로 낮춘 다음 ->32’c로 온도를 올린다.(✔️온도계사용과 따뜻한 물과 찬물이용)
*템퍼링한 초콜릿을 몰드에 가득 채워 살짝 굳힌 후 뒤집어 흘러내리게 한 후 (흘려내려 지저분한 몰드가장자리 스크래퍼로 정리 후) 냉동고에 잠시 넣는다. (초콜릿 겉껍질부분만들기)
만든 가나슈를 짤주머니에 넣고 냉동고에서 꺼낸 몰드에 80%정도 짜 넣고 살짝 굳힌다.
가나슈 채운 윗면에 짤주머니를 이용하여 템퍼링한 초콜릿을 넣고
평평하게 만들어 냉장고에 넣고 굳힌다.
완전히 굳으면 몰드에서 깔끔하게 빼낸다.
팁-주의사항
초콜릿껍질을 만들때 몰드를 바로 뒤집어 흘러내리게하는 것이 중요합니다.
✔️초콜릿 템퍼링(temperring)이란?? 일종에 열처리를 말하는데 초콜릿 온도를 조절을 해서 초콜릿 결정을 안정화 시키는 작업을 말합니다.
템퍼링은 무조건 온도에 잘맞춰서 작업해야합니다. 템퍼링온도:45’c~50’c ->28’c. ->32’c

등록일 : 2018-09-27 수정일 : 2018-09-27

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레시피 작성자About the writer

쿠키의쿠킹타임

미술, 디자인을 전공하여 행복한 식탁을 디자인하고있는 쿠키의 쿠킹타임입니다.

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