전통의 맛을 살린 고추장 담그는 비법

컴퓨터 사진을 정리하다 보니 작년 1월 연수받고 온 전통의 맛을 살린 고추장 담그는 법을 배우고 와서는 그냥 잠자고 있어 깨워보았습니다.

경남 산청군 덕산면에 위치한 우리 전통의 맛을 이어가는 오덕원을 다녀왔습니다. 돈만 들고 마트에 가면 입맛에 맞는 고추장 된장이 많이 나와 있습니다.

하지만, 오덕원에서는 전통방식을 고수하며 우리 땅에서 나는 콩으로 아홉 번 찌고 볶아서 만든 메주로 장을 담그고 있었습니다.

▶ 입구에 들어서자 장독대가 우리를 맞이합니다.

▶ 매달아 둔 메주입니다.

▶ 오덕원 사장님 김애자
그냥 한번 듣고 가려면 저는 오지 말라고 합니다.
"사장님! 레시피 좀 주면 안 되나요?"
"레시피 필요 없어! 종이 낭비지."
힘들게 가르쳐주면 돌아가서 실천하지 않으면 아무 소용 없다는 말씀이었습니다.
돌아가면서 인쇄물과 명함을 버리고 가는 사람들을 보고 자료도 필요한 사람만 주고 있다고 하십니다. 그리고 직접 와서 배워가는 것을 더 좋아한다는 사장님이십니다.
그래야 우리의 전통방식인 장 담그는 법을 더 많이 알릴 수 있다는 생각에서라고 합니다.

사장님은 건강을 잃고 열 번을 넘는 수술 끝에 경남 산청으로 내려와 이산 저산을 타고 다니며 시골생활을 하게 되었다고 합니다. 우리의 전통음식을 접하면서 잃었던 건강도 되찾고 많은 사람에게 그 방법을 전수하고 계셨습니다.

1. 비지찌개

▶ 재료 : 돼지고기 약간, 묵은지 1/4쪽, 비지 150g, 청국장, 청국장가루, 국간장, 멸치육수 약간
▶ 만드는 순서

㉠ 청국장, 메주가루, 썰은 돼지고기, 김치를 넣고 볶아준다.
㉡ 볶은 재료에 육수를 붓고 끓으면 비지 넣고 국간장으로 간을 하고 완성한다.

2. 청국장

▶ 재료 : 쇠고기(갈은) 150g, 두부 1모, 멸치육수, 청국장
▶ 만드는 순서

㉠ 쇠고기를 먼저 볶아준다.
㉡ 두부는 청국장의 콩 크기처럼 작게 썰어준다.
(야채가 들어갈 때에도 작게 썰어줍니다.)

㉢ 멸치육수를 붓고 청국장을 풀어준다.
㉣ 끓어오르면 썰어 둔 두부를 넣어준다.

3. 한약재가 들어간 장아찌

전통 방식을 이용한 된장, 간장, 고추장은 물론 각종 약초장아찌를 개발하여 이제는 건강까지 회복하였으나, 여기서 멈추지 않고 더욱 더 연구하고 노력해야겠다는 의지를 보이는 오덕원 요리 연구가 김애자 원장 표정은 병마를 이겨 낸 사람처럼 보이지 않았습니다.

오덕원에서 만들어 팔고있는 장아지입니다.

▶ 오이장아찌

▶ 곰취 장아찌

▶ 방풍장아찌

▶ 무말랭이

▶ 매실

▶ 참가죽 장아찌

★ 실습 1 - 무말랭이

▶ 무말랭이는 고추장가루와 조청으로 무쳐낸다.
(고추장을 사용하지 않는다고 합니다.)

★ 가죽무침

가죽무침도 고추장가루와 조청을 이용하여 무쳤습니다.

★ 실습 3 - 매실무침

매실은 깨끗이 씻어 물기를 없애고 씨를 뺀 후 설탕에 절여둔다.

▶ 매실 무침은 고추장가루만 넣어 무쳐주면 완성된다.

★ 비빔밥 나물

▶ 자연의 맛! 오랜 기다림의 맛!
너무 맛있게 먹었습니다.

★ 요리 실습 - 오이 간장 장아찌 만드는 법

▶ 재료 : 오이 10kg, 간장 1kg, 설탕 800g, 물 1kg, 식초 500g, 소금약간
▶ 부재료 : 마늘, 생강, 통후추, 계피, 감초, 말린홍고추, 월계수잎

▶ 만드는 순서

㉠ 오이는 깨끗이 씻어 1/4 등분으로 잘라준다.
㉡ 씨를 빼준다.
㉢ 소금에 간을 한 후 소금물은 제거하고 끓인 양념을 식혀 오이가 뜨지 않게 돌로 꾹 눌려둔다.
㉣ 매일 간장만 따라내어 팔팔 끓인 후 차게 식혀 7~8번 반복 후 오이가 갈색으로 변하면 꺼내 먹는다.

▶ 부재료와 물을 붓고 육수를 만듭니다.

▶ 완성되어가는 오이 간장 장아지

★ 메주와 된장

우리 식탁에서 빠질 수 없는 된장입니다. 점심을 먹고 수많은 장독안에 들어있는 맛을 느껴보았습니다. 구수한 향이 입맛을 당기게 해 주었습니다.

☆오덕원- 고향같은 깊은 맛!

오덕원은 비법은 있지만 비밀은 없었습니다.
지리산의 맑은 물과 공기를 마시며 장 담그는 체험해 보는 게 어떨까요?

▶ 색이 검은 메주는 아홉 번 찌고 볶아 전통 방식으로 만든 것입니다.

▶ 3년 지난 된장

▶ 5년 지난 된장

▶ 8년 지난 된장

▶ 3, 5, 8년 지난 된장 비교해 보세요.
갈수록 색이 진해지고 입자가 곱습니다.

★ 전통고추장 만드는 법

▶ 재료 : 고추장 고춧가루 600g, 찹쌀떡도너스 모양 6개, 메주가루 200g, 조청 1kg, 간장kg
▶ 만드는 법

㉠ 찹쌀가루를 익반죽하여 도너츠처럼 만들어준다.
㉡ 만들어 둔 찹쌀가루를 끓는 물에 익혀낸다.
㉢ 끓인 간장과 함께 찹쌀가루를 휘휘 저어가며 풀어준 후 식혀준다.

* 대부분 찹쌀풀을 만들어 고추장을 만드는데 익반죽에 도너츠 모양을 만드는 이유는 박박 하게 만들기 위함이랍니다. 물기가 많으면 고추장이 물러지기에...그런 지혜를 발휘하더군요.

㉣㉢에 고춧가루와 메주가루를 혼합하여 조청으로 농도를 맞추어 주면 완성된다.

▶ 뻑뻑하게 잘 저어지지 않아야 하며 2주일 정도 지나면 먹기 좋은 농도로 변합니다.

얼마 전, 방송한 중국에서 섞은 메주 띄우는 걸 보고 놀라지 않을 수 없었는데,
집에서는 고추장을 만들 때 물엿으로 버무려 먹었다는 느낌을 받고,
하나 둘 잊혀가는 전통음식에 대한 관심이 저절로 끌리는 하루였습니다.

늘 엄마가 올케가 해 주는 간장 된장 고추장이었습니다.
이제 배웠으니 혼자서도 담가보고 싶습니다.
나도 어른이 되어가나 봅니다.