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서현마미

크리스마스를 위한 가나슈 초코케이크

탄탄하고 보송한 초코제누아즈를 구워내고, 거기에 생크림과 다크초콜릿을 섞어 가나슈를 만들어 층층이 샌드한 가나슈케이크를 만들어 보았어요. 글라사쥬를 만들어 마무리 해볼까 했는데, 가나슈가 많이 남아서 그걸로 마무리~~ㅎ
고급
재료Ingredients
    [재료]
  • 달걀 4개
  • 비정제황설탕 110g
  • 우리밀중력분 110g
  • 무가당코코아가루 15g
  • 베이킹파우더 2g
  • 버터 30g
  • 포도씨오일 20g
  • 바닐라엑스트렉 1ts
    [양념]
  • 생크림 200g
  • 올리고당 10g
  • 다크초콜릿 150g
  • 버터 30g
  • 비정제황설탕 50g
  • 70g
  • 칼루아 1ts
  • 피스타치오 약간
  • 견과류 약간
조리순서Steps
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먼저 초코제누아즈를 만들어 볼께요. 달걀은 흰자와 노른자로 분리합니다. 볼에 노른자를 담고 멍울없이 풀어준 다음, 설탕 분량 중 50g을 넣어 휘핑해주세요. 반죽이 묵직해지고, 아이보리색으로 변할때까지 계속 휘핑해줍니다. 여기에 바닐라엑스트렉을 넣어 가볍게 섞어주세요.
흰자는 다른 볼에 넣어서 멍울없이 풀어주고, 나머지 설탕을 넣어가면서 단단한 머랭을 만들어 주세요. 머랭의 1/3정도를 노른자반죽에 넣어서 고루 섞어주고,
체친 가루류를 넣어서 고무주걱으로 섞어줍니다. 여기에 머랭을 두번에 나누어 넣으면서 초코반죽과 잘 섞어주세요.
버터를 중탕으로 녹여서 포도씨오일과 섞어준다음, 반죽에 조금씩 넣어가면서 고무주걱으로 고루 섞어줍니다. 유산지를 깔아둔 틀에 반죽을 넣고, 두세번 가볍게 내리쳐 기포를 빼준다음 170℃로 미리 예열해둔 오븐에 넣어서 약 30분정도 구워주세요.
구워진 제누아즈는 식힌다음 3조각으로 슬라이스해서 준비합니다. 시럽도 미리 만들어서 식혀두면 좋아요. 냄비에 설탕과 물을 넣고, 설탕이 다 녹도록 끓여준 다음 식혀줍니다. 완전히 식힌 다음에 깔루아를 넣어서 섞어주세요.(생략가능)
15cm 원형 무스링을 이용해서 제누아즈를 무스링 크기에 맞게 잘라주세요.
이젠 달콤한 다크가나슈를 만들어 볼까요? 두툼한 냄비에 생크림과 올리고당을 넣어서 불에 올려 끓여줍니다. 끓기 시작하면 불에서 내려주고, 다크초콜릿을 넣어 저어가며 녹여주세요.
다크초콜릿이 완전히 녹으면 실온의 버터를 넣어서 저어가면서 녹여줍니다. 이제 케익에 발라주기 좋을 정도로 어느정도 식혀주면 되어요.
제누아즈 한장을 놓고 시트가 촉촉해지도록 시럽(비정제황설탕 50g, 물 70g, 칼루아 1ts)을 고루 발라주고, 어느정도 식힌 가나슈를 얹어서 고루 펴줍니다.
그 위에 제누아즈 한장을 올리고 다시 시럽을 촉촉하게 발라주세요. 마지막 제누아즈를 올린 후 시럽을 발라주고, 윗면과 옆면에 얇게 가나슈를 발라 펴줍니다. 가나슈가 식지 않아서 너무 묽으면 이 작업을 하기가 힘드니 적당히 식힌후에 작업해 주시면 좋아요. 겉면에 얇게 발라준 가나슈가 굳으면 남은 가나슈를 살짝만 데워서 위에 부어주고, 아래로 자연스럽게 흘러내리도록 놓아두세요.
팁-주의사항
우리밀, 코코아가루, 베이킹파우더는 섞어서 체에 3번 내려둡니다. 가나슈의 버터는 실온에 미리 내어둡니다.

등록일 : 2012-11-21 수정일 : 2015-04-20

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