Name: 녹차 가나슈 화이트초콜릿
Total time: 2 h
Yield: 6 servings
Ingredients: 화이트초콜릿 100g; 녹차 가나슈 80g; 생크림 40g; 녹차가루 5~10g

조리순서Steps

화이트 초콜릿을 적당히 다져서 템퍼링 하여 준비합니다.

몰드에 템퍼링한 화이트 초콜릿을 채워넣습니다.

채워 넣고 몇초정도 굳힌 다음

큰볼에 뒤집어 굳힙니다. 이렇게 하면 속에 있는 초콜릿이 쏟아져 나오면서 속에 공간이 생깁니다. 뒤집어서 굳히면 전체적으로 균등한 두께가 됩니다. (바로 놔두면 당연히 윗부분이 두꺼워지겠죠.) 채워넣고 뒤집기 전 기다리는 시간에 따라 초콜릿의 두께를 조절할 수 있겠죠. 저는 10초 정도 있다가 뒤집어서 정말 얇게 형성되었어요. 뒤집어서 적당히 있다가 떨어질 초콜릿이 대충 다 떨어지면 뒤집은 상태에서 살짝 들어 스패츌러를 약 45도 각도로 세워 편편하게 한번 긁어서 뒤집어 굳히시면 주변이 좀더 깨끗하겠죠.

초콜릿을 굳히는 동안 생크림을 데워 준비하여 화이트 초콜릿을 녹이고 녹차가루를 넣어 잘녹여줍니다. 생크림과 같은 유지류를 데울 때는 절대 보글하고 끓기 전에 내리세요. 대략 초콜릿 2 : 생크림 1로 하시면 다른 종류의 가나슈를 만드실수 있습니다. 견과류를 살짝 넣어주셔도 좋아요. 저는 아몬드 슬라이스를 다져 넣었답니다.

가나슈가 완성되면 뜨겁지 않게 식혀줍니다. 뜨거운 상태에서 바로 부어버리면 초콜릿이 다 녹아버리니 주의하세요. 부어둔 초콜릿이 굳고 가나슈도 적당히 식으면 초콜릿 틀에 가나슈를 부어 채워 냉장에 식혀줍니다. 위에 다시 화이트 초콜릿을 얹을 꺼라 밑에 가나슈가 흐물한 상태면 초콜릿 덮은거랑 섞여서 잘 안되겠죠. 초콜릿은 적당히 천천히 굳혀야 나중에도 천천히 녹지만, 이미 부어둔 초콜릿은 실온에 굳혔기 때문에
가나슈가 흐물거리며 쓸려가지 않도록 냉장에 굳혀주세요.

냉장에 식힌 가나슈가 적당히 굳도록 식혀줍니다. 다음 화이트 초콜릿을 마저 채우고 윗면을 편평하게 스패츌러로 긁어내어 굳혀줍니다. (사진은 한번 긁어낸건데 여러번 긁어내어 더 깔끔하게 긁어내세요.) 스패츌러로 닦아낼 때도 되도록 깨끗하게 닦아내 주세요. 그렇지 않으면 굳고나서 옆부분이 지저분하게 되어버려요.

굳으면 위의 상태에서 바닥에 탁탁 친다음 뒤집어서 탁탁 치면 잘 떨어져요. 저는 이미 모서리부분이 좀 너덜한데 지금 생각해보면 칼 같은걸로 밑부분만 다듬어도 되었을 텐데 싶네요. 두께도 보시면 아시지만 파삭 하는 식감정도로 얇게 되었어요. 원하시는 두께가 있으시면 적당히 더 굳히셔서 만드시면 초콜릿 부분도 적당하고 가나슈 부분도 적당한 초콜릿이 되겠죠. 초콜릿과 가나슈는 취향껏 조절하셔도 좋고, 가나슈는 식혀서 쫀득하니 맛있답니다.